Weißwein: Rebsorten, Herstellung & Co

Weißwein, das ist heller Wein – richtig. Aber was unterscheidet Weißwein neben der Rebsorte noch von Rotwein und Rosé? Es ist die klassische Herstellungsmethode – auch wenn sie ebenso mit roten Trauben funktioniert und nicht die einzige für weiße Rebsorten ist. Das Spektrum reicht vom normalen Weißwein über den Blanc de Noirs bis zum Orange Wein.

Natürlich ist es die Farbe, die den Weißwein von seinen Geschwistern Rotwein und Rosé unterscheidet. Doch wieder ist es nicht einfach nur die helle, weiße, grüne Rebsorte, die den Unterschied ausmacht. Eine entscheidende Rolle spielt erneut die Herstellungsmethode für die Weinfarbe Weiß.

Weißwein: Schalenkontakt gen Null

Die Farbstoffe stecken vorwiegend in der Schale der Beere. Doch während viel Farbe bei Rotweinen  gewünscht ist, suchen Weißweine helle Gelbtöne, mal mit grünem, goldenem oder bernsteinfarbenem Einschlag. Für das Weinmachen bedeutet dies, den Kontakt von Most, also dem reinen Saft der Trauben, mit den Schalen so kurz wie möglich zu halten. Denn: Ein Blick auf beispielsweise reife Grauburgunder-Beeren zeigt, dass auch weiße Rebsorten Farbe besitzen können. Allgemein gilt, dass alle Rebsorten, die ein Grau, Gris oder Grigio im Namen tragen, eben nicht nur hell sind, sondern einen grau-rötlichen Farbstich aufweisen. Das erklärt insbesondere einen wichtigen Unterschied zwischen Grauburgunder und Weißburgunder oder Grenache Blanc und Grenache Gris.

Die Grauburgunder Trauben weisen einen grau-rötlichen Farbstich auf

Zumeist entrappen Winzerinnen und Weinmacher die hellen Trauben – also befreien sie von den Stielen – um deren tanningeprägten Einfluss auf den Wein auszuschließen. Nach dem Pressen ziehen sie daher sofort den Most ab und starten direkt mit der alkoholischen Gärung. In den meisten Fällen werden Weißweine in Edelstahltanks vergärt, die den fruchtigen, frischen Eindruck des Weins unterstreichen. Zudem minimieren die Önologen den Kontakt mit Sauerstoff, um die fragilen Fruchtaromen und die Säure im Wein zu erhalten.

Weißwein: selten Im Holz

Die wenigsten Weißweine reifen in Holzfässern. Der Einfluss des Fasses ist selten erwünscht, wenn es um Frische geht und dafür stehen schließlich Weißwein. Die Ausnahme bestätigt dabei die Regel. Hauptsächlich hochwertige Weißweine wie mancher Weiß– oder Grauburgunder aus Deutschland sowie Chardonnay aus dem Burgund oder Kalifornien werden nicht selten in großen Holzfässern vergärt und in kleinen Barriques gereift. Allerdings geschieht dies im besten Fall sehr behutsam. Im Fass landet ein Weißwein nicht so sehr wegen der Holztöne, sondern um dem Wein zusätzliche Vielschichtigkeit und Balance zu verleihen.

Weißweine werden häufig mit mineralischen, frischen Aromen in Verbindung gebracht

Im Vordergrund bei einem Weißwein steht die Aromatik sowie Frische, sprich Säure. Auch mineralische Töne aufgrund des Bodens lassen sich bei Weißweinen häufiger finden als bei Rotweinen. Riesling ist dafür ein gutes Beispiel, denn er gilt als Rebsorte, die die Bodenbeschaffenheit sehr deutlich im fertigen Wein zum Vorschein bringt. Mit ein Grund dafür, warum Riesling meist reinsortig ausgebaut wird. Besonders fruchtbetont fallen die sogenannten Aroma- oder Bukettrebsorten aus, wie etwa Sauvignon Blanc, Muskateller und Gewürztraminer.

Weißweine: trocken bis edelsüß

Weißwein gibt es von trocken über halbtrocken und feinherb bis edelsüß. Entscheidend dafür ist der Zuckeranteil in den Beeren sowie die Dauer der alkoholischen Gärung. Dabei verwandeln Hefen den Zucker im Most in Alkohol. Stoppt man diesen Prozess früher, etwa durch Herunterkühlen des Weins, wird die Hefe inaktiv und es bleibt mehr Zucker im Wein zurück. Lässt man hingegen die alkoholische Gärung länger laufen, erhöht sich der Alkoholgehalt und der Zuckergehalt nimmt ab.

Bei deutschen Prädikatsweinen ist der Zuckerhalt, respektive der Oechsle-Grad, des Weins für die Qualitätsstufe ausschlaggebend. Ein Kabinett enthält weniger Zucker als eine Spätlese oder gar Trockenbeerenauslese. Folgerichtig zeichnen sich die „süßeren“ Weine durch einen geringeren Alkoholgehalt aus. Weniger als zehn Prozent Alkohol sind bei einer Trockenbeerenauslese keine Seltenheit.

Rote Traube trifft Weißwein: Blanc de Noirs

Allerdings gibt es auch Weißweine sowie helle Schaumweine aus dunklen, roten Trauben – französisch Blanc de Noirs genannt. Einfach ausgedrückt handelt es sich dabei um dunkle Trauben, die wie ein Weißwein erzeugt werden: also kein Kontakt von Most und Schalen, damit der Wein keine Farbe abbekommt. Dennoch weisen Blanc de Noirs etwas expressivere Fruchtaromen und ein Mehr an Struktur als ein klassischer Weißwein auf. Um es dabei nicht zu übertreiben, greifen Winzerinnen und Weinmacher für diese Spielart vorwiegend auf weniger kräftige rote Rebsorten wie Spätburgunder (Pinot Noir) zurück.

Ein Blanc de Noir ist ein Weißwein, der aus dunklen Trauben hergestellt wird

Farbspiele: Orange und Amber Wein

In den vergangenen Jahren hat Orange Wein von sich reden gemacht. Mit Blick auf die oben beschriebene Herstellungsmethode von Weißwein lässt sich schnell erklären, was es mit dem Orange im Namen auf sich hat. Die Weinmacherin oder der Winzer produziert einen Orange Wein, wie einen Rotwein, aber eben mit weißen Trauben. Will meinen: mit Schalenkontakt auf der Maische und das über einen längeren Zeitraum. Dadurch gelangen mehr Farbstoffe in den Wein, der anschließend nicht mehr Varianten von hellem Gelb aufweist, sondern tatsächlich orange- oder bernsteinfarbene Töne mit rötlichem Einschlag aufweist. Wegen des Plus an Struktur und den satteren Aromen sind Orange Weine oft exzellente Speisebegleiter.

Der Orange Wein ist keine modische Erfindung der Gegenwart. In Georgien erzeugen die Winzer auf diese Art ihre Amber Weine bereits seit Jahrtausenden. Sie vergären helle Trauben in im Boden eingelassenen, großen Tonamphoren. Die Schalen setzen sich mit der Zeit am Boden des Qvevri ab, so der Name dieser Amphoren, der Wein wird oben abgeschöpft und fertig ist der Amber Wein.