Was ist der Unterschied zwischen Maische und Mazeration?

Maische und Mazeration meinen nahezu dasselbe. Maische heißt das Gemisch aus Most und festen Bestandteilen wie Schalen und Kernen. Mazeration bezeichnet den Vorgang, bei dem Aroma- und Farbstoffe in die Flüssigkeit übergehen. Beides spielt nicht nur bei der Weinerzeugung, sondern auch bei einigen Spirituosen eine wichtige Rolle.

Dieter P. aus Bonn will genau wissen, wie Wein hergestellt wird. Dabei ist er auf die Begriffe Maische und Mazeration gestoßen. Nun fragt er bei uns nach, was genau der Unterschied zwischen Maische und Mazeration sei. Beides zielt eigentlich auf dasselbe ab. Doch während Maische das Gemisch selbst aus Traubensaft, Kernen, Schalen und mitunter Stielen meint, ist Mazeration der Fachbegriff für den Prozess, bei dem diese Bestandteile ihre vor allem aromatischen Qualitäten an den Saft (Most) abgeben.

Wie sorgt die Mazeration für Farbe und Aromen im Wein?

Die Schalen der Beeren enthalten viele jener Aromastoffe, aber auch Farbstoffe, die es für einen guten Wein braucht. Das gilt auch für die Kerne und in Teilen sogar für die Stiele, die vor allem Gerbstoffe, auch Tannine genannt, beitragen. Doch wie kommen diese Inhaltsstoffe überhaupt in den Most? Diese Frage beantworten die Begriffe Mazeration und Maische.

Beim Pressen der Trauben landen zunächst auch die Schalen und Kerne im Most. Wurden die Trauben nicht zuvor entrappt, gelangen auch Stiele dazu. Sofort zeigt die Mischung ihre Wirkung. Denn der Eintrag der Farbstoffe aus den Schalen in den Saft beginnt sofort. Anders ausgedrückt, über die Dauer der sogenannten Maischestandzeit kann man diesen Prozess steuern. Das ist der Hebel, der Rotwein von Rosé und Weißwein von Orange Wine unterscheidet. Genau nachzulesen übrigens im Magazin-Beitrag über Weinherstellung.

Die Maische bezeichnet das Gemisch aus Traubensaft, Kernen, Schalen und u.a. Stielen, die Mazeration meint den Prozess, bei dem aromatischen Qualitäten an den Saft (Most) abgeben werden

Welche Rolle spielt die Maische bei Spirituosen?

Doch der Begriff Maische spielt nicht nur bei der Herstellung von Wein ein Rolle. Auch der Weg zum Bier und zum Whisky mit und ohne „e“  führt über die Maische. Dort ist es gemälztes und ungemälztes Getreide, das mit Wasserzugabe zur Maische wird. Erst die Maische macht in diesem Fall die alkoholische Gärung möglich, die Zucker oder auch Kohlenhydrate in Alkohol umwandelt.

Der Vorgang, der das Eintragen der Inhaltsstoffe in die Flüssigkeit besorgt, nennt sich Mazeration. Das Wort leitet sich vom lateinischen „macerare“ ab, was so viel wie auslaugen, zermürben heißt. Die Mazeration ist jedoch nicht nur bei der Weinherstellung wichtig, auch in der Welt der Spirituosen spielt sie eine entscheidende Rolle. So sorgt sie bei der Erzeugung von Gin dafür, dass die Aromen der Botanicals im Destillat landen. Gleiches gilt für einen Obstbrand, der zunächst eingemaischt wird, damit die Fruchtaromen per Mazeration in den anschließend zu brennenden Fruchtwein übergehen. Bei einem Obstgeist erfolgt die Mazeration direkt im Destillat.