Whisky: Wasser des Lebens mit Kult-Potenzial

Stefan ist ein weltoffener Kollege, der sich nicht nur für Wein, sondern auch für Spirituosen begeistert. Vor allem für Whisky mit und ohne „e“.

Womit fängt man am besten an, wenn man mehr über Whisky lernen und erfahren will? Wie findet man den richtigen Weg in die weite Genusswelt des „Wassers des Lebens“? Am besten mit einem Tumbler in der Hand, in dem mal golden, mal bernstein- oder auch kupferfarben die Spirituose verlockend leuchtet. Der Anfang ist gemacht.

Und um es gleich zu Beginn klarzustellen: Im Folgenden meint der Begriff Whisky ohne „e“ zumeist den Whiskey mit „e“ gleich mit. Nur wenn es um die Unterschiede der damit verbundenen Whiskys – das gleiche Problem in der Mehrzahl – geht, markiert das „e“ das Besondere. Tröstlich dabei, gleich ob der Whisky aus dem Schottisch-Gälischen oder dem Irischen abgeleitet wird, es bleibt immer das zitierte „Wasser des Lebens“. Als Faustregel gilt: Die Schotten sparen sich das „e“. In Irland und in den USA hat das „e“ hingegen Gewicht. Andere Länder orientieren sich meistens an der schottischen, e-freien Schreibweise.

Was ist eigentlich Whisky?

Vielen ist nicht bewusst, dass die nächsten Verwandten des Whiskys in der weitläufigen Spirituosenfamilie der Vodka und der Korn sind. Alle drei sind einfach gesprochen Getreidebrände. Beim Whisky sind es Gerste, Weizen, Roggen, aber auch Mais, die den natürlichen Rohstoff abgeben. Welche dieser Zutaten wie verarbeitet werden, unterscheidet dann den Scotch vom Irish Whiskey oder den Bourbon vom Rye Whisky. Dabei ist das Grundprinzip der Herstellung immer gleich.

Whisky, oder auch gerne das „Wasser des Lebens“ genannt, wird je nach Land mit e geschrieben

Wie wird Whisky hergestellt?

Bevor es mit dem Getreide überhaupt losgehen kann, sind die Kohlenhydrate darin in Zucker umzuwandeln. Dazu lässt man das Getreide keimen, um es dann mit heißer Luft oder Rauch zu trocknen und das Keimen wieder abzubrechen. In der Fachsprache heißt dieser Schritt Mälzen und ja, das erinnert nicht ohne Grund an einen Malt Whisky. Aber so weit sind wir noch nicht.

Im nächsten Schritt setzten die Whiskymacher eine Maische aus geschrotetem und gemälztem Getreide sowie heißem Wasser auf. Dabei entstehen weitere Zuckerarten, die später den Hefen als Nahrung dienen. Abschließend befreit man die Maische von organischen Reststoffen. Mit der Zugabe der Hefen beginnt nun die alkoholische Gärung – durchaus vergleichbar der Weinherstellung, mehr noch aber dem Bierbrauen. Das Ergebnis ist auch ein einfaches Bier, von den Whiskybrennern Wash genannt. Nun endlich liegt der Grundstoff für das Destillieren vor. Scotch wird mindestens zweifach destilliert, Irischer dagegen per se immer dreifach. Pro Brennvorgang fällt das Destillat reiner aus.

Das Brennen selbst, die unterschiedlichen Brennblasen und -techniken sind eine Wissenschaft für sich. Die Erfahrung damit, das Gespür für das perfekte handwerkliche Destillieren ist nur eine der Qualifikationen, die ein Top Whisky-Brenner mitbringen muss.

Was geschieht durch die Reife?

Das Destillat ist nun fertig – allerdings noch klar und ohne jede Farbe. Die erhält ein Whisky durch die Reife im Holzfass. Und schon sind wir bei der nächsten Spezialdisziplin. Denn die Farbe ist nur das eine. Noch mehr geht es darum, der Spirituose im Fass Tiefe und Komplexität, aber auch Rundung und Balance mitzugeben. Ein Kriterium, mit dem man die Qualität der Reife bemisst, ist den meisten geläufig: nämlich die simple Dauer der Reife. Selbst wenn in den vergangenen Jahren sogenannte No Age Statement-Whiskys (NAS) von sich reden machten, die „years old“-Angabe bleibt ein Qualitätskriterium.

Fässer in Schottland gefüllt mit Scotch Whisky

Entscheidend für die Reife sind aber auch die Größe und die Art des Holzfasses und nicht zuletzt die Vorbelegung der Fässer. Gebrauchte Portwein- oder Sherry-Fässer sind deshalb bei Whisky-Brennern sehr beliebt. Besonders gern setzen sie die Brenner für das sogenannte Finish ein. Denn mitunter werden die reifenden Whiskys mehrfach in andere Fässer umgefüllt, um zusätzliche Aromen auszubilden.  Eine durchaus anspruchsvolle Aufgabe, die auch „Cask Management“ heißt. Auf eine prominente Ausnahme gilt es noch hinzuweisen, auf den Bourbon. Der reift nämlich grundsätzlich in neuen Fässern aus amerikanischer Weißer Eiche. Was die gebrauchten Bourbon-Fässer wiederum für andere „Cask-Manager“ interessant macht.

Was ist ein Blend?

Aus der Weinwelt kenn wir die Cuvée, die verschiedene Rebsorten zu einem Wein vermählt. Das Gegenstück zur Cuvée in der Whisky-Welt ist der Blend. Ein Blended Whisky wird also aus mehreren gereiften Destillaten produziert. Insbesondere für viele Marken-Whiskys ist dies wichtig, schließlich soll zum Beispiel ein Dewar‘s Scotch Whisky 12 Years über Jahre hinweg immer das gleiche Geschmacksprofil bewahren. Blend kann aber auch Whisky aus unterschiedlichen Getreidesorten oder aus gemälztem und ungemälztem Getreide bedeuten.

Whisky weltweit

Schottland und Irland sind ohne Zweifel die Mutterländer des Whiskys. Auch in den USA hat die Spirituose eine eigene Tradition und Kultur ausgebildet – man denke nur an Bourbon oder Tennessee-Whiskey. Doch das Kartell der großen Whisky-Nationen zeigt längst Risse. Bereits vor Jahren sorgte Japan für Furore, als sie reihenweise Auszeichnungen und Medaillen einheimsten. Mittlerweile sind auch die Inder erfolgreich dazu gestoßen und die Kanadier wiedererwacht. Leider noch eine kleine, aber dennoch lohnenswerte Nische: selbst in Deutschland findet man mittlerweile tolle Whiskys. Dabei wachen insbesondere die Schotten mit Argusaugen darüber, dass sich kein anderer an den spezifischen Begriffen ihrer geschützten Herkunftsbezeichnung vergreift. Um so wichtiger ist es, das Etikett entschlüsseln zu können.

Die schottischen Highlands – die Heimat des Whiskys

Das kleine Whisky-ABC

Dabei hilft eine kleine Übersicht der wichtigsten Begriffe aus der Whisky-Welt, die hier in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt sind. Wer mehr über Whisky wissen will, kann sich ohne Alters-Statement gern an [email protected] wenden.

Blended Malt: Dieser Whisky stammt aus Fässern verschiedener Brennereien. Allerdings kommen nur Whiskys zum Einsatz, die ausschließlich aus gemälzter Gerste (Malt) hergestellt werden. Mitunter werden hierfür auch die Begriffe Vatted Malt oder Pure Malt verwendet.

Blended: Ein Whisky, der aus mehreren Destillerien stammt und aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt wird.

Bourbon: Amerikanischer, ursprünglich aus Kentucky stammender Whiskey, der zu mindestens 51 Prozent aus Mais hergestellt wird. Reift grundsätzlich in neuen Fässern aus amerikanischer Weißer Eiche.

Cask Strength: Bedeutet auf deutsch Fassstärke. Dies sind Whiskys, denen kein Wasser zugefügt wurde, um sie auf Trinkstärke zu bringen. Der Mindestalkoholgehalt in der EU beträgt 40%.

Corn: Ein Whisky, der mindestens zu 80% aus Mais hergestellt wird. Fast ausschließlich in den USA und Kanada zu finden.

Grain: Whisky aus mehreren Getreidesorten. Neben Weizen, Gerste und Hafer, kommen dafür auch Roggen und Mais in Frage. Meistens findet ein Grain Whisky den Weg in einen Blended.

Irish: Besonderes Merkmal der irischen gegenüber den schottischen Whiskeys ist die vorgeschriebene dreifache Destillation.

Malt: Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird und kein anderes Getreide als Rohstoff enthält.

No Age Statement: Ist ein Whisky ohne Altersangabe. Für die Altersangabe gilt generell, dass die jüngste Qualität der eingebrachten Destillate, die Anzahl der Jahre bestimmt, die das Etikett ausweist.

Rye Whisky: Whisky, der zu mindestens 51% aus Roggen hergestellt wird.

Scotch: allgemeine Bezeichnung für schottischen Whisky.

Single Cask: ist ein Whisky, der aus nur einem einzelnen Fass stammt. Exklusive Qualität, die oft in nummerierten Flaschen aufgelegt wird. Um so wichtiger: Nicht jedes Fass ist gleich gut! Bei amerikanischen Whiskeys ist der alternative Begriff Single Barrel.

Single Malt: Zwei Kriterien muss ein Single Malt erfüllen. Er kommt aus nur einer Brennerei und wird ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt.

Vintage Whisky: Ist ein „Jahrgangs-Whisky“. Das heißt, alle verwendeten Destillate stammen aus einem Jahrgang, der auf dem Etikett auch ausgewiesen wird.

Ein Anfang ist gemacht mit einem Whisky im Glas. Alsdann kann man sich mit dem kleinen ABC vorarbeiten. Doch es besteht kein Grund zur Eile, denn wie weiß es schon ein altes schottischen Sprichwort: „Es ist ein langer Weg zum Whisky-Experten – und es ist eine schöne Zeit dahin.“