Frag die Weinfreunde: Was ist Botrytis?

Botrytis Cinerea, auch bekannt als Edel- oder Grauschimmelfäule, ist ein Schimmelpilz aus der Gattung der Schlauchpilze. Für Weintrauben erweist er sich als Segen: Er perforiert die Beerenhaut, dadurch verdunstet Flüssigkeit, der Zuckergehalt in der Weintraube steigt und die Aromatik des fertigen Weins wird enorm konzentriert. Sauternes, Tokaji oder Trockenbeerenauslese sind alles Beispiele von Botrytis-Weinen.

Unsere Kundin Maren K. aus Dillingen hatte von Weinen gehört, die aus Trauben bereitet werden, die von einem Schimmelpilz befallen wurden. Daraufhin hat Maren sich neugierig und etwas verschreckt an die Frag die Weinfreunde Redaktion gewandt.

Botrytis, mon Amour

Schimmel auf Nahrungsmitteln wird gerne als persönliche Niederlage empfunden: „Ich habe die Marmelade im Kühlschrank vergessen“, „Ich habe zu viel Brot gekauft“ – mit anderen Worten: „Ich habe nicht aufgepasst“. Glücklicherweise ist das aber nicht die Art Schimmel, über den Weinliebhaber sprechen. Das ist nämlich die Edelfäule, auch bekannt unter ihrem wissenschaftlichen Namen Botrytis Cinerea oder kurz Botrytis.

Schimmel ist immer ein Zeichen der Zeit und des Verfalls. Und oft hat das Morbide eine ziemlich schmackhafte Seite. Man denke nur an Blauschimmelkäse oder die durch Schimmelreifung veredelte Salami.

Auch der Botrytis-Pilz benötigt Zeit, mehr aber noch benötigt er Wärme und Feuchtigkeit. In Weingegenden, in denen es im Herbst noch warm ist und wo sich Frühnebel entwickelt – vor allem in der Nähe von Gewässern – findet sich daher auch Botrytis. Dabei vollführt die Natur einen Drahtseilakt: Es muss warm genug sein, um das Trocknen der Trauben zu fördern, aber gleichzeitig feucht genug, damit sich Botrytis respektive Edelfäule bilden kann.

Botrytis und Wein

Der Neusiedlersee im Osten Österreichs ist ein solcher Ort. Hier herrscht ein warmes, mildes Klima mit circa 2000 Sonnenstunden im Jahr. Der maximal 1,80 Meter tiefe See lädt regelrecht zur Verdunstung ein, hier sind Frühnebel keine Seltenheit. Wenn dann der Zuckergehalt in den Trauben auf circa 80 Grad Oechsle ansteigt, bildet sich Botrytis.

Was macht der Edelfäule-Pilz?

Botrytis perforiert die Traubenschale und ernährt sich dann vom Zucker, der Säure und vom Stickstoff innerhalb der Weinbeere. Dabei geschieht Folgendes: Durch die löchrig gewordene Schale verdunstet Wasser, der Geschmack der Weintraube konzentriert sich. Das ist ungefähr so, als würde man eine Soße reduzieren. Wenn der Botrytis-Pilz weiterwachsen kann, erhöht sich der Zucker und – Achtung – der Säuregehalt innerhalb der Traube. Dann kann eine unnachahmliche und komplexe Kreszenz entstehen, mit einem perfekten Spiel von Süße und Säure.

Wie schmeckt Edelfäule?

Wenn der Botrytis-Pilz gesund ist und seine Wirkung voll entfalten kann, zaubert er geradezu unerhörte Aromen ins Weinglas: Honig, orientalische Gewürze, Safran und mach einer spricht auch von einer zarten Klebstoff-Note. Man nennt dieses Geschmacksbild auch „Botrytis-Ton“. Zudem: Durch den hohen Gehalt an unvergorenem Zucker schmeckt der erzeugte Wein natürlich deutlich bis überwältigend fruchtsüß. Wenn die Süße durch ausreichend viel Säure gekontert wird, entstehen aber äußerst beeindruckende Süßweine mit schier unendlichem Lagerungspotenzial.

Botrytis – viel Arbeit, viel Risiko

Gesunde und perfekt botrytisierte Trauben zu ernten, ist Schwerstarbeit. Oft kommen nur eine Handvoll Beeren pro Weinstock infrage, wenn überhaupt. Die Erntehelfer müssen unter Umständen zwanzig- bis dreißigmal durch die Rebzeilen gehen, um alle Botrytis-Beeren zu erwischen.

Eine Katastrophe ist der Botrytis-Befall unreifer Trauben. Wenn das Wetter dazu noch nasskalt ist, entsteht die sogenannte Sauerfäule oder Rohfäule, die hässliche Schwester der Edelfäule. Die Ernte ist in diesem Fall meistens dahin.
Interessant zu erwähnen ist noch die Tatsache, dass Botrytis bei roten Trauben absolut unerwünscht ist! Die daraus gekelterten Rotweine nehmen eine unattraktive bräunlich-orange Farbe an und auch der Geschmack wird negativ beeinflusst.

International: Botrytis-Weine

Edelsüße, mit Botrytis erzeugte Weine kommen heute nicht mehr nur aus der Alten Welt. Südafrika hat beispielsweise eine eigene Süßwein-Tradition entwickelt. Auch Auslesen und Eisweine aus Kanada bekommen immer mehr Anerkennung.
Doch nach wie vor gelten die deutschen Trockenbeerenauslesen oder die klassifizierten Gewächse aus Sauternes, als das höchste der Gefühle im Hinblick auf Süßwein.

Botrytis-Weine im Shop von Weinfreunde.de

Château d’Yquem 1er Cru Supérieur, Sauternes, Frankreich
Der Château d’Yquem ist die absolute Spitze dessen, was ein Süßwein sein kann. Erzeugt aus den Rebsorten Sémillon und Sauvignon Blanc, bringt er eine perfekte Symbiose aus exotischer Aromatik, feiner Säurestruktur und köstlicher Fruchtsüße ins Glas. Dieser Wein ist unsterblich.

Herzog Rieslaner Erste Lage Trockenbeerenauslese, Müller-Catoir, Pfalz
Rieslaner ist eine Neuzüchtung aus Riesling x Silvaner. Diese Sorte bringt schon von Hause aus alles mit, was man für einen großen, edelsüßen Wein benötigt: Schmelz, Frucht und eine markante Säure. Hier dreht sich das ganz große Aromarad: Akazienhonig, Orangenzeste, Marillenkonfitüre und vieles mehr. Außerdem kann man dieser Trockenbeerenauslese eine fast salzige Mineralität bescheinigen. Das ist großer Stoff!

Noble Late Sauvignon Blanc, Diemersdal, Südafrika
Südafrika hat nicht nur die Süßwein-Ikone „Vin de Constance“ hervorgebracht, sondern auch diesen großartigen edelsüßen Wein aus Sauvignon Blanc. Ein Sauternes vom Kap? Ja und nein. Sauvignon Blanc ist zwar eine Rebsorte, die auch in Bordeaux angebaut wird, hier kommt sie aber reinsortig (ohne Sémillon) zum Einsatz. Trockenfrüchte, Passionsfrucht, Mango – hier vereint sich viel Exotik mit einer cremigen Textur.