Wild und Wein – das muss sein!
Am 10. November 2020 · von Stefan BehrAuch wenn Wild mittlerweile ganzjährig erhältlich ist, entscheiden sich viele Menschen vornehmlich im Herbst und Winter für Wildgerichte. Alsbald drängt sich die Frage auf, welcher Wein zu Wild passt. Zwar bieten die Faustregeln „roter Wein zu rotem Fleisch“ und „weißer Wein zu weißem Fleisch“ eine erste Orientierung, aber Kollege Stefan hat genauer hingeschaut.
Unabhängig von allen Faustregeln und Halbwahrheiten sollte natürlich stets der eigene Geschmack das Hauptkriterium für die Wahl des Weins sein. Bei Wildgerichten gelangt dieses Hauptkriterium jedoch schnell an seine Grenzen. Denn Wildgerichte sind in aller Regel sehr aromatisch und dadurch braucht es ein gewisses Händchen bei der Weinauswahl. Weder sollte der Wein aromatisch untergehen, noch sollte er den Wildgenuss überlagern. Im besten Falle ergänzt er das Gericht durch eine zusätzliche, aromatische Dimension. So ein Wein wertet das Essen auf und erhält darüber hinaus noch seine eigene Bühne.
Gute Gründe für Rotwein
Welche Weine zu welchen Speisen ideal passen und warum das so ist, beleuchten wir bereits in einem separaten Magazinartikel. Hierin ist zu lesen, dass Rotwein im Allgemeinen und Spätburgunder (Pinot Noir) im Speziellen ideal zu Wildgerichten passt. Doch wenn man sich dem Thema im Detail widmet, bleibt es natürlich nicht bei einer Pauschalempfehlung. Schließlich gibt es ganz verschiedene Arten von Wildfleisch und dessen Zubereitung, auf die man am besten näher eingeht, um den perfekten Wein dazu zu finden.
Vorab gilt es aber noch, eine Lanze für den Weißwein zu brechen. Geht es nämlich um ein Kaninchen-Gericht kommt ausnahmsweise auch eine weiße Weinbegleitung in Frage. Um so mehr, wenn auch die Zubereitung des Kaninchens sowie der Beilagen auf eine eher frische Aromatik setzen. In diesem Fall kommen nämlich auch ein Riesling, ein Grauburgunder oder auch ein trockener Verdejo aus dem spanischen Anbaugebiet Toro in die engere Wahl.
Bei den allermeisten Wildgerichten, die klassisch zubereitet werden, wird aber ein Rotwein die bessere Wahl sein. Schlichtweg, weil die Aromen von Rotweinen in aller Regel besser mit dem delikaten und markanten Eigengeschmack von Wild harmonieren. Doch bei der Vielzahl von Wildgerichten und der noch größeren Vielfalt an wunderbaren Weinen, braucht es jetzt mehr konkrete Beispiele und Empfehlungen.
Wein zu Wildschwein
In nahezu allen Fällen wird Wildschwein als Schmorgericht zubereitet. Dies bedeutet, dass der Wein bereits bei der Zubereitung eine wichtige Rolle spielen kann. Dabei sollte am besten der Rotwein zum Kochen verwendet werden, der anschließend auch beim Essen in die Gläser kommt. Es sei denn, zum Mahl wird ein besonders edler Tropfen serviert, der dann doch zu kostbar ist, um ihn zu „verkochen“.
Das Schöne bei einem Schmorgericht, das bereits mit Wein zubereitet wird, liegt auch darin, dass die Auswahl des Weines den Geschmack des Essens mitprägt. Deshalb sei an dieser Stelle noch einmal an das Hauptkriterium der eigenen Weinvorlieben erinnert. Es gibt also nicht nur die EINE richtige Wahl. Ein spanischer Rotwein wie der Baron de Ley Rioja Reserva ist genauso geeignet wie der Pèppoli Chianti Classico 2017 aus der Toskana. Beide bringen jede Menge Aroma und Kraft in das Essen ein, aber eben mit einem unterschiedlichen, aromatischen Profil.
Weitere Rebsorten, die mit Wildschwein besonders gut harmonieren, sind noch Lemberger sowie Merlot, vor allem aus Chile und Argentinien.
Reh, Hirsch & Wein
Reh- und Hirschrücken sind mit ihrem vergleichsweisen zarten Fleisch und dem dezenten Wildgeschmack für viele Menschen der Inbegriff eines herbstlichen Festtagsbratens. Zu solch einem Mahl gehört natürlich auch ein festlicher Wein, der die feinen Wildaromen ideal zu unterstützen weiß, aber auch solo eine gute Figur abgibt. Dabei muss ein festlicher Wein gar nicht teuer sein. Das beweist zum Beispiel das Cuvée rot trocken von Michael Schroth. Die Stilistik des Weines passt vor allem so gut, weil der Wein weder zu leicht noch zu kräftig daherkommt. Er ist die ideale Ergänzung und Begleitung eines feinen Rehrückens.
Reh und Hirsch werden zudem gern als Gulasch zubereitet und mit einer kräftigen Sauce kombiniert. Dazu passen insbesondere kernige Weine von der Rhône oder aus dem Anbaugebiet Bordeaux.
Weitere Rebsorten, die mit Reh- aber auch Hirschgerichten gut harmonieren, sind auch Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, eine Rhône-Cuvée (Grenache und Syrah) sowie Nebbiolo und Blaufränkisch.
Hase & Wein
Hase wird heutzutage leider nur noch selten angeboten und zubereitet. Das ist verwunderlich, da ein rosa gebratener Hasenrücken viele andere Fleischsorten in Sachen Geschmack und Zartheit in den Schatten stellt. Aus unserem Weinangebot empfiehlt sich dafür ein französischer Rotwein wie der Les Grands Préaux Côtes-du-Rhône Réserve. Der Wein ist weder zu schwer, noch zu leicht für den Hasenbraten und deshalb die ideale Begleitung. Mit seiner eleganten und zugleich würzigen Aromatik unterstützt er die Aromen des Hasen vortrefflich.
Weitere Rebsorten, die gut zu Hasengerichten passen, sind Carménère, Syrah oder auch eine kräftige Rotwein-Cuvée aus Deutschland.
Ein letztes Detail: Wein & Wein
Gern wird auch nach dem Essen noch weiter der Wein getrunken, der so vortrefflich zum Essen gepasst hat. Jeder Schluck ist dann eine genüssliche Verlängerung des schönen Mahls. Halten Sie also am besten eine Flasche in Reserve. Alternativ wäre das Ende der Flasche, aber auch der perfekte Übergang zu einem neuen Wein, dem jetzt die ganze Aufmerksamkeit gehört. Also noch besser, wenn Sie den Essenbegleiter noch einmal toppen können.
