Warum schmeckt Whisky nach Torf?

Einige Whiskys fallen mit einer intensiven Note von Torf und Rauch auf. Bereits der Duft eines solchen Whisky verrät ein besonderes Detail seiner Herstellung. Nicht nur, dass dieser Whisky oder Whiskey aus gemälzter Gerste erzeugt wurde, sondern der Torfgeschmack ist ein klares Indiz dafür, dass die gemälzte Gerste über einem Torffeuer getrocknet wurde.

Rebecca F. aus Eisenach hat sich mit einer Spirituosen-Frage an das Frag-die-Weinfreunde-Team gewandt. Sie möchte wissen, warum bestimmte Whiskys so rauchig riechen und schmecken. Also wie kommen die Torf- und Rauchnoten überhaupt in den Whisky?

Tatsächlich hat diese Geschmacksprägung nicht im Destillieren oder im Reifen des Whiskys im Holzfass ihren Ursprung, wie oft vermutet wird. Zwei Bedingungen müssen erfüllt werden, damit diese Aromen entstehen. Zum einen trifft man sie nur bei Whiskys an, die aus gemälzter Gerste (Malt) hergestellt werden – kurzum, es geht fast ausschließlich um Single Malts. Zum Zweiten muss das Trocknen – auch Darren genannt – der gemälzten Gerste über Torffeuern erfolgen. Das Trocknen sorgt dafür, dass der angestoßene Prozess des Keimens gestoppt wird und so der für die alkoholische Gärung wichtige Zucker in den Körnern erhalten bleibt. Der Rauch des Torfes wirkt dabei auf den Malz ein und diese Prägung geht weder durch das Brennen verloren, noch lässt sie sich durch eine lange Reife im Fass überdecken.

Bekannt für torfigen Whisky: Schottlands Inseln

Die bekanntesten Single Malts mit Torfprägung kommen von den schottischen Inseln, allen voran Islay, Skye und Orkney. Gemeint sind damit Whisky-Marken wie Laphroaig, Bowmore, Lagavulin oder Talisker. Bei diesen Whiskys findet sich auf dem Etikett in der Regel kein Verweis auf die Torfprägung – das muss man vorher wissen und hinterher mögen. Denn an Torf und Rauch scheiden sich die Whisky-Geister. Dagegen gibt es auch Whiskys, die sich ganz klar zu ihrem Torfgeschmack bekennen und auf dem Etikett deklarieren: Peated Whisky, also getorfter Whisky, ist dort zu lesen.

Peated Whisky: Phenolgehalt in der Gerste

Wissenschaftlich betrachtet ist der Phenolgehalt in der Gerste für die Ausprägung der Torf- und Raucharomen entscheidend. Dabei werden verschiedene Peat-Stufen unterschieden, die in der Einheit „phenol parts per million“ (ppm) gemessen werden. Die wichtigsten Peat-Stufen sind: leicht getorft (1–20 ppm), mittel getorft (21–35 ppm), stark getorft (36–50 ppm) und sehr stark getorft (51+ ppm).