Fassreife von Wein: Ausbau im Holzfass

Der Ausbau von Wein im Holzfass steht für einen Zugewinn an Qualität und gezielte Reife. Doch warum verwendet man überhaupt Fässer? Welche Holzart eignet sich besonders gut für Wein und wie groß ist ein Fass optimalerweise? Wir haben uns zur Klärung dieser Fragen auf den Holzweg begeben.

Bereits im 17. Jahrhundert lagerte und transportierte man die meisten Weine in Holzfässern. Aber nicht vorrangig des besseren Geschmacks wegen, sondern aufgrund der logistischen Vorteile. Mittlerweile gibt es Tanks aus Edelstahl und Beton sowie seit ehedem große Amphoren und Steinbecken. Allein das Holzfass verleiht dem Wein nicht nur zusätzliche Aromen, es erhöht zudem seine Lebensdauer und sorgt für mehr Ausgewogenheit.

Durch die malolaktische Gärung, die Apfelsäure in Milchsäure im Wein umwandelt, wirkt der Wein im Holzfass weniger säurebetont und besitzt eine gewisse „Cremigkeit“.

Wie beeinflusst das Holz den Wein?

Dass Eichenfässer Rot- und Weißweine in ihrem Geschmack und Geruch beeinflussen, ist hinlänglich bekannt. Holzfässer sind somit das genaue Gegenstück zu den gänzlich neutralen Edelstahltanks, die in allen Kellereien zu finden sind. Holzfässer lassen den Wein atmen und der Sauerstoffaustausch auf geringem Niveau regt die Reife des Weins an. Gleichzeit wandern Aromen, die im Holz selbst enthalten sind – aber auch dessen Gerbstoffe, sogenannte Holztannine – in den Wein ein. Sie verändern und erweitern das sensorische Spektrum des Weins.

Dies erklärt die typischen Aromen von Vanille oder Kakao, die insbesondere neue Holzfässer in Weinen hinterlassen. Der minimale Sauerstoffkontakt lässt die Weine auf Dauer zudem weicher und runder wirken, weil er bittere Tannine (Gerbstoffe) förmlich abschleift, Fruchtaromen etwas zurücknimmt und alles – inklusive Säure – näher zusammenbringt. Der Ausbau im Holz ist demnach ein ganz wichtiges Stilmittel beim Weinmachen.

Wenn ein Wein nach Zedernholz, Kokosnuss, Schokolade, Nelke oder Kaffee riecht, liegt die Vermutung nahe, dass er Holzkontakt hatte.

Welches Holz ist das Beste für Wein?

Im Grunde werden nur zwei Sorten von Eiche für die Herstellung von Weinfässern eingesetzt: die europäische Traubeneiche (quercus petrea) und die amerikanische Weiß-Eiche (quercus alba). Beide Gattungen unterscheiden sich in Hinblick auf das Aromaprofil deutlich, weil sie eine unterschiedliche Dichte aufweisen. Die Ringe der Traubeneiche haben nämlich einen engeren Verbund als die der amerikanischen Weiß-Eiche. Dies hat zur Folge, dass die Fässer aus Traubeneiche weniger Holzeindruck an den Wein abgeben, weil sie weniger Sauerstoffaustausch zulassen.

In Europa genießen die französischen Eichen – beispielsweise aus dem Allier – den größten Ruf. Aber auch Ungarn, die Slowakei sowie die Pfalz liefern das Rohmaterial für gute Holzfässer. Andere Hölzer sind dagegen selten. Am portugiesischen Douro finden sich beispielsweise große Fässer aus Kastanie, andere Regionen arbeiten mit Akazie und sogar Esche beim Fassbau. Mehr über die Auswahl des Holzes und das Handwerk eines Fassbauers, ist im Weinfreunde-Podcast “Bei Anruf Wein“ nachzuhören.

Wie oft kommt ein Holzfass zum Einsatz?

Je häufiger man ein Fass mit Wein füllt und ihn darin reifen lässt, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz ab. So wird die Einflussnahme von Belegung zu Belegung geringer. Der Winzer unterscheidet daher zwischen Erst-, Zweit- oder sogar Drittbelegung und wählt die passenden Fässer für seine Weine sorgsam aus. Dabei wandern die besonders kraftvollen Weine am ehesten in neue Fässer. Sie halten dem aromatischen Einfluss stand, ihre Eigenaromen bleiben weiterhin präsent. Idealerweise bringen sie genug Säure und Gerbstoffe mit, die der Ausbau im Fass harmonisiert. Bei weniger fülligen und strukturierten Weinen sind eher gebrauchte Fässer angeraten. Oder man setzt gar einen Mix aus Alt und Neu ein, um den gewünschten Holzeinfluss zu erzielen. In der spanischen Rioja verwenden die Bodegas mit ihren Crianzas, Reservas und Gran Reservas viel Sorgfalt beim Mix aus amerikanischer und französischer Eiche, Erst- und Zweitbelegung.

Im Grunde werden nur zwei Sorten von Eiche für die Herstellung von Weinfässern eingesetzt: Die europäische Traubeneiche (quercus petrea) und die amerikanische Weiß-Eiche (quercus alba).

Welchen Einfluss hat die Größe des Holzfasses?

Eigentlich ist das Physik: Je größer ein Fass ist, desto weniger Kontakt hat das Holz mit dem Wein, weil das Verhältnis von Volumen zu Außenfläche größer ist. Also wird der Wein in großen Fässern auch mit weniger Sauerstoff versorgt. Einfach ausgedrückt: Kleine Holzfässer beeinflussen Weine stärker als große Fässer.

Das mit Abstand meist eingesetzte Fass ist das sogenannte Barrique. Sein Format stammt aus dem Burgund und es handelt sich um ein Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Im Bordeaux ist dieses Fass als „Piéce“ bekannt und verfügt über drei Liter mehr Volumen. Nach offizieller Lesart gelten alle Fässer bis 350 Liter Fassungsvermögen als Barrique. Ist hingegen auf dem Etikett von einem großen Holzfass, von einem traditionellen Fass oder traditionellem Ausbau die Rede, handelt es sich meist um ein größeres Fass wie Fuder oder Stückfass, Tonneau oder Demi Muids.

Was bedeutet Toasting beim Holzfass?

Der Küfer oder Fassbauer flammt die Innenseiten der Dauben vor dem Zusammenbauen ab. Die Intensität des Anröstens heißt in Fachkreisen Toasting-Grad. Die gängigsten Stufen sind „Light Toast“ (LT), „Medium Toast“ (MT) und „Heavy Toast“ (HT). Meist noch mit Zwischenstufen versehen, zum Beispiel „Medium Toast +“ (MT+). Der genaue Toasting-Grad ist meistens auf dem Fass vermerkt.

Je stärker das Fass „getoastet“ ist, desto stärker setzen sich die Holzaromen im Wein durch. Zudem verändert die jeweilige Toast-Stufe auch die Ausprägung der Aromen an sich. Findet man bei einem Wein aus einem leicht geflammten Fass noch feine Noten von Vanille, erinnert der Wein aus einem stark befeuerten Fass eher an Espresso oder dunkle Schokolade.

Wie lange kommt der Wein ins Fass?

Diese Frage lässt sich pauschal nur schwer beantworten, da jeder Winzer mit dem Ausbau im Holz unterschiedliche Ziele verfolgt. Dabei spielt die Kombination aus den Faktoren Wein, Fass und Zeit die entscheidende Rolle: Ein Weißwein benötigt beispielsweise nur wenige Monate im Eichenfass, um an Vielschichtigkeit zu gewinnen und die notwendige Reife zu erfahren. Ein großer Bordeaux oder besagter Rioja verbringen hingegen mehrere Jahre in Eichenfässern, um Struktur aufzubauen und Eleganz zu erwerben.

Ob der Holzkontakt generell für bessern Wein sorgt, lässt sich nicht pauschal beantworten. Denn ist ein Wein bereits vor der Fassreife nicht gut, wird er nach seiner Zeit im Holz nicht besser sein.

Bedeutet Ausbau im Fass Qualität?

Enthält der Name eines Weins den Begriff Réserve, Reserva oder Riserva, ist dies ein Hinweis auf seine Reife im Holzfass. In manchen Weinregionen ist die Dauer der Fassreife entscheidend mit den Qualitätsbezeichnungen verbunden. Spanische Begriffe wie „Crianza“ und „Reserva“ dürften Weinfreunden genauso bekannt sein wie „Gran Riserva“-Weine aus Italien. Sie müssen eine genau definierte Mindestdauer im Fass und eine anschließende Reifezeit in der Flasche vorweisen, um die Auszeichnung zu tragen.

Ergänzend ist festzuhalten, dass nicht allen Weinen oder Weinstilistiken der Ausbau im Holzfass guttut. Weine, die auf unverstellte Frucht und Frische setzen, wollen meist jung getrunken werden. Ihnen würde die Reife im Holzfass den Schwung rauben und eher langweiliger machen, daher sind sie im Edelstahltank bestens aufgehoben.

Kostet im Holzfass gereifter Wein mehr?

Nicht nur ist die Herstellung des Fasses durch den Küfer sehr aufwendig, auch der Rohstoff hat seinen Preis. Maximal zwei Fässer lassen sich aus einer hundert Jahre alten, gut gewachsenen Eiche herstellen. Allein deshalb wundert es nicht, dass ein gutes Barrique 1.000 Euro und mehr kostet. Auf die einzelne Flasche Wein heruntergerechnet bedeutet dies einen Preisaufschlag von bis zu drei Euro! So erklärt sich, dass fassgereifte Weine immer teurer sind als holzfreie Exemplare. Selbst die Zeit, in der das Weingut seine Flaschen nicht verkaufen kann, ist betriebswirtschaftlich relevant.

Welche Besonderheiten gibt es beim Ausbau im Holzfass?

Kommt das Fass einmal ins Rollen, ist den Kombinationsmöglichkeiten Tür und Tor geöffnet. Das betrifft das Zusammenspiel von neuen und schon gebrauchten Fässern, dem auch nur teilweise Ausbau im Holzfass oder auch die Verwendung ganz besonderer Fässer – wie bei gereiften Spirituosen. So verordnet die kalifornische 3 Finger Jack Cellars einem ihrer Weine Reifezeit in ehemaligen Whiskyfässern.
Noch ausgetüftelter ist das Solera-Verfahren der Sherry-Erzeuger im spanischen Andalusien. Sie ordnen fünf und mehr Holzfässer in der Vertikalen an. Entnommen wird im untersten Fass der Sherry, der am längsten gereift ist. Anschließend wird dieselbe Menge jungen Sherrys im obersten Fass nachgefüllt. So wandert der Sherry über die Jahre nach unten und reift dabei stetig und behutsam.

Fun Fact: Überraschung im Fass

Der Pineau des Charentes ist eine Mischung aus Traubenmost und Weindestillat, das angeblich per Zufall erfunden wurde. Ein Fass mit Eau de vie – so heißt das Weindestillat – wurde versehentlich nicht komplett geleert, bevor frischer Most eingefüllt wurde. Als nach Jahren der Reife das Fass geöffnet wurde, fand man keinen Cognac, sondern eben Pineau des Charentes vor. Ein glücklicher Zufall dank Holzfass.