Kochwein: Ganz schön abgebrüht

Wer an „Essen und Wein“ denkt, beschäftigt sich meist mit dem Gedanken, welche Weine mit welchen Speisen gut harmonieren. Heute widmet sich unser Kollege Sven Reinbold allerdings der etwas handwerklicheren Frage: Was ist eigentlich Kochwein?

Auf den Fluren, hier bei den Weinfreunden, habe ich nicht nur einmal den folgenden Witz gehört: „Ich koche gern’ mit Wein. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen“. Aber Spaß beiseite: Kochen mit Wein ist ein recht weites Feld, denn es gibt nicht nur unzählige Speisen, die vom Wein profitieren, sondern auch viele Varianten der Zutat Wein. Nicht nur Rotwein und Weißwein eignen sich als Kochwein, auch Port, Sherry, Madeira und andere Dessertweine machen in vielen Speisen eine gute Figur. Aber warum ist Wein eigentlich in so vielen Rezepten zu finden?

Den richtigen Kochwein finden

Als Kochwein kann eigentlich jeder Wein eingesetzt werden, trotzdem sollte man auf Säure, Zucker und Tannine achten

Natürlich geht es in erster Linie darum, das Aroma des jeweiligen Weines in die Speise einfließen zu lassen. Aber auch andere Komponenten im Wein spielen beim Kochen mit Wein eine große Rolle: Säure, Zucker und Tannin finden sich später ebenso im Essen wieder. Dabei ist entscheidend, welche Art von Wein man beim Kochen verwendet. Neben der aromatischen Komponente ist beim Weißwein auch der Säureaspekt ein wichtiger. Denn wer obendrein noch zusätzlich mit Zitrone oder Essig hantiert, gibt dem Gekochten eventuell eine zu saure Note. Beim Kochen mit Rotwein sollte man beachten, dass tanninreiche Weine, insbesondere nach langer Reduktionszeit, eine herbe Note hinterlassen. Das kann störend wirken, muss es aber nicht, wenn Sahne oder andere fettreiche Zutaten diese Note wieder abfangen.

Korkschmecker? Ein perfekter Kochwein!

Wer kennt die Enttäuschung nicht: Man öffnet eine Weinflasche, freut sich auf den ersten Schluck und bereits an der Nase erschreckt der an nasse Pappe erinnernde Geruch. Kork! Wie wir bereits in unserem Bericht zum Thema Korken, Schraubverschluss & Co. erklärten, zerstört ein solcher Korkfehler unwiederbringlich den Weingenuss. Es sein denn, man verwendet den fehlerhaften Wein als Kochwein!

Für den Korkschmecker ist nämlich der chemische Stoff TCA (2,4,6-Trichloranisol) verantwortlich. Dieser Stoff ist flüchtig, will meinen, er verdampft im Kochprozess vollständig. Ich wusste das lange Zeit nicht und freue mich jetzt umso mehr über diese „Zweitverwendung“. Denn insbesondere bei einem teuren Wein ist ein gutes Essen ein willkommener Trost.

Flüchtige Bekanntschaft: Alkoholfreies Essen?

Nutzt man einen Wein zum Kochen, dann verdunstet der Alkohol langsamer als man denkt – erst nach drei Stunden ist der Alkohol vollständig verschwunden

Vor allem wenn Kinder mit am Tisch sitzen, stellt sich die Frage beim Kochen mit Wein, nach welcher Kochzeit der Alkohol im Wein verdunstet ist. Und die Antwort darauf war für mich recht überraschend, denn es dauert länger als vermutet. Zunächst lässt sich sagen, dass sich der Alkohol des Weins erst nach drei Stunden Kochzeit vollständig verflüchtigt hat. Nach einer halben Stunde sind noch circa 35 Prozent enthalten, nach einer Stunde noch ungefähr 25 Prozent und nach zwei Stunden sind es nur noch circa zehn Prozent. Wer also ein alkoholfreies Gericht mit Wein zubereiten möchte, setzt besser auf ein Schmorgericht.

Übrigens: Wer komplett auf Alkohol beim Kochen verzichten möchte, aber gerne den Eindruck von Kochwein im Essen imitieren möchte, kann zu einem recht guten Ersatz greifen: Ein Gemisch aus Traubensaft und Brühe ist zwar nicht das gleiche, verleiht dem Essen aber zumindest einen ähnlichen Charakter.

Meine 10 Tipps zum Kochen mit Wein

1. Nutze einen Wein nur als Kochwein, wenn du diesen auch trinken würdest. Ein minderwertiger Wein wird einen minderwertigen Beitrag leisten. Eigentlich logisch, denn so verhält es sich ja mit allen Zutaten für ein gutes Essen. Verwende am besten einen unkomplizierten Basis-Wein, der weder durch vordergründige Holznoten noch durch eine besonders intensive Frucht besticht. Ich setze zudem gerne Weine aus dem Land ein, das auch kulinarisch eine Rolle spielt.

2. Achte auf die verwendete Menge des Weines. Wenn du nicht nach Rezept kochst, setze den Kochwein wie ein Gewürz ein. Wenig Wein wird auch wenig Einfluss auf das Essen haben. Bei zu viel Kochwein besteht die Gefahr, dass er sich geschmacklich zu sehr in den Vordergrund spielt. Dabei gilt: „Nachwürzen“ lässt sich immer, den Weineindruck zu reduzieren, ist dagegen praktisch unmöglich.

3. Bei vielen Zubereitungen lässt sich Wasser oder Fond durch Kochwein ersetzen. Dadurch bringt der Wein keine zusätzliche Flüssigkeit ins Essen, sondern sorgt vielmehr für eine veränderte, aromatische Ausprägung des Gerichts.

4. Wein lässt sich auch gut als Marinade für Fleisch einsetzen, da er durch die enthaltene Säure das Fleisch zarter macht, es vergärt. Aber auch Gemüse lässt sich bestens in Wein einlegen. Mir persönlich schmecken in Rotwein oder Portwein eingelegte Schalotten besonders gut. Siehe dazu auch meine unten stehenden Rezept-Tipps.

5. Insbesondere dunkle Saucen lassen sich hervorragend mit Rotwein verfeinern. Dazu einfach Löffel für Löffel den Kochwein der Sauce zugeben und immer wieder probieren, bis man den gewünschten Geschmack erzielt.

6. Fleisch und Gemüse lassen sich bestens in einer Mischung aus Wein und Öl anbraten. Hierbei ist es deiner Kreativität und Intuition überlassen, ob du Weiß- oder Rotwein verwendest. Ich halte mich da meist an die klassische Regel „Weißwein für helles Fleisch und Fisch, Rotwein für dunkles Fleisch“.

7. Süß- und Dessertweine eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Desserts und Kuchen. Sherry macht sich gut im Teig von Gebackenem. Einen süßen Madeira habe ich schon einmal über Vanilleeis gegeben. Sehr lecker!

8. Wer Fleisch oder Geflügel im Ofen zubereitet, kann Wein bestens zum Übergießen verwenden. Das geht pur, aber auch als Gemisch mit geschmolzener Butter oder Fond.

9. Kochwein sollte immer bei kleiner Hitze reduziert werden. Anderenfalls würde man das Aroma wortwörtlich aus dem Wein herauskochen. Wenn man langsam vorgeht und am Ende der Reduktion ein Stück kalte Butter mit dem Schneebesen hineinrührt, die Sauce also „montiert“, erhält man eine fantastische Sauce – in rot oder weiß.

10. Experimentiere einfach beim Kochen mit Wein. Nur so kann man ein Gefühl dafür entwickeln, welche Zubereitungen mit Kochwein dem Essen wirklich gut tun und bei welchen Speisen besser darauf zu verzichten ist.

Rezepte mit Wein – vielfältig und immer lecker

Wenn es um das Verfeinern eines Gerichts mit einem Kochwein geht, ist eigentlich egal ob Gemüse, Fleisch, Fisch oder ein Dessert

Wer keine Experimente eingehen möchte und sich lieber an Vorgaben hält, findet in der REWE Rezeptwelt einen guten Überblick von leckeren Rezepten. Als Weißwein zum Kochen verwende ich gerne einen Sauvignon Blanc. Der hat eine schöne, aber moderate Frucht und eine gute Säure. Als Kochrotweine empfehlen sich natürlich eine ganze Reihe von Weinen. Ein echter Allrounder ist für mich ein guter Sangiovese aus der Toskana. Mit Portwein lassen sich sowohl herzhafte als auch süße Speisen bestens verfeinern. Man sollte beachten, dass Portwein mehr Alkohol als Wein hat und auch immer süß daherkommt.