Fermentation: aus Zucker mach Alkohol

Ohne das Fermentieren des Safts aus den Trauben gibt es keinen Wein. Die wichtigste Art der Fermentation beim Wein ist die alkoholische Gärung. Mit der malolaktischen Gärung gibt es noch eine zweite Fermentation, die Winzerinnen und Winzer insbesondere bei Rotweinen einsetzen.

Die Begriffe „Fermentation“, „fermentiert“ oder „Fermentierung“ tauchen in ganz unterschiedlichen Zusammenhängen auf, was daran liegt, dass die Fermentation die Umwandlung eines Ausgangsstoffes mittels Pilzen, Bakterien oder Hefen im Allgemeinen beschreibt. Um es etwas konkreter zu machen: Fisch und Fleisch, Gemüse und Früchte werden fermentiert, um sie einerseits haltbarer zu machen, aber auch um ihnen einen anderen Geschmack zu verleihen. Deshalb kennen wir all die fermentierten Erzeugnisse wie Sauerkraut und Käse, Schinken und Sauren Hering, aber auch Kaffee, Kakao und – Wein!

Fermentation und Wein: alkoholische Gärung

Fermentation meint immer auch, dass Gase, Säure oder Alkohol bei der Umwandlung entstehen. Für Weine und Schaumweine sind alle drei Endstoffe von Bedeutung. Nur durch Fermentieren wandelt sich ein Most in einen Wein oder Schaumwein. Die wichtigste Art der Fermentation beim Wein ist die alkoholische Gärung. Dabei wird der Zucker im Traubensaft oder Most mithilfe von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, dabei entsteht zudem Wärme. Dieses Prinzip nennt sich alkoholische Gärung und ist stets der erste Schritt bei der Weinherstellung. Wie viel Zucker zu Alkohol wird, bestimmt gleichfalls, ob ein Wein trocken ausfällt oder als halbtrocken, feinherb oder gar süß daherkommt. Die alkoholische Gärung kann beispielsweise durch das Herabfahren der Temperatur in einem Edelstahltank gestoppt werden.

Generell gilt: Je trockener ein Wein ist, desto mehr Alkohol weist er tendenziell auf. Irgendwo muss der Zucker ja hin. In Zeiten des Klimawandels ein sehr konkretes Problem in vielen Weinregionen. Mehr Sonne bedeutet mehr Zucker in den Beeren und damit im Normalfall mehr Alkohol im Wein.

Zweite Gärung: so geht Schaumwein

Wie bereits erwähnt, entsteht bei der alkoholischen Gärung Kohlendioxid. Die chemische Formel verrät es: Der Zucker (C₆H₁₂O₆) wandelt sich unter Wärmeentwicklung in Alkohol (2 C₂H₅OH) und eben in Kohlendioxid (CO₂). Beim Stillwein lässt die Winzerin oder der Winzer das Gas einfach entweichen. Bei der zweiten Gärung eines Schaumweins auf der Flasche, bleibt das CO₂ jedoch in der Flasche und sorgt so mit der Perlage für das Schäumen des Sekts, Champagners, Crémants, Proseccos oder Pet Nat.

Anders ausgedrückt: Eine Fermentation ist auch für prickelndes Weinvergnügen maßgeblich.

Noch eine Gärung: malolaktische Fermentation

Alkohol und Kohlendioxid sind damit abgehandelt. Was bleibt, ist eine Fermentation, die sich mit Säure beschäftigt. Dies ist der Fall bei der malolaktischen Gärung, auch biologischer Säureabbau (BSA) oder ganz kumpelhaft Malo genannt. Dabei wird die spitzere Apfelsäure im Wein in die etwas weichere Milchsäure umgewandelt. Der Wein erhält mehr Schmelz und Balance, und die Säurespitzen werden abgeschliffen. Praktisch alle Rotweine durchlaufen die malolaktische Gärung, schlichtweg, weil man hier die Säure nicht zu sehr in den Vordergrund rücken möchte. Beim Weißwein ist eine Säureprägung meistens gewünscht, doch auch das ist keine feste Regel – Winzer aus dem Burgund oder Kalifornien bevorzugen nicht selten einen cremigen Wein mit viel Schmelz sowie moderater Säure und infolgedessen den biologischen Säureabbau.

Nachgehört: „Bei Anruf Wein“

Mehr über die alkoholische Gärung sowie die Bedeutung von Alkohol für den Wein erklärt der Podcast „Bei Anruf Wein“. In der Folge „Alkohol im Wein“ widmen sich Michael und Tobias aber auch alkoholfreien Weinen.