Rum: zuckerrohrsüße Versuchung

Nach Whisky und Cognac ist Rum eher der unbekannte Dritte unter den Edelspirituosen. Sven erzählt uns die Geschichte des glänzenden Aufstiegs mit dunklen Flecken.

Mit dem Rum geht es weithinaus in die Welt. Während Spirituosen-Klassiker wie Whisky, Cognac oder Wodka ihre Heimat in Europa haben, musste erst die Neue Welt entdeckt werden, um auf den Rumgeschmack zu kommen. Bis heute sind es vor allem Brennereien auf den karibischen Inseln und in Mittelamerika, die uns mit dem Zuckerrohrbrand beglücken. Der Rum und seine Karriere sind eng mit der Handelsgeschichte verbunden. Allerdings nicht zu Ruhm und Ehre der europäischen Kolonialherren.

Seefahrt mit Fassreife: mit Rum retour

Es sind Schiffe, die auf ihrer Fahrt von Afrika nach Amerika Sklaven transportieren, die den Rum nach Europa bringen. Denn in den Kolonien in der Karibik gedeiht das Zuckerrohr prächtig und für dessen Anbau braucht man billige Arbeitskraft. Mit dem – damals noch – begehrten Zucker konnte man schnell reich werden, Europa leckte sich die Finger danach. Zudem lässt sich aus der bei der Zuckerherstellung anfallenden Melasse ein einfacher Brand gewinnen. Das hochprozentige Gesöff war bei weitem keine Genussspirituose, sondern eher ein billiges Betäubungsmittel für die versklavten Arbeiter auf den Zuckerrohrplantagen. Dazu passt, dass die Urversion des Rums auf den Namen „rumbellion“ hört, das englische Wort für Tumult und Aufstand.

Mit der Zeit verbessert sich die Qualität des Karibik-Brands und die englische Royal Navy wird zum Großkunden. Zum Transport kommt der Rum in Fässern auf die Schiffe und bald schon stellt sich heraus, dass die mehrmonatige Reife im Holz während der Rückreise dem Rum nur guttut. Schon damals beginnen findige Händler, den Rum in Europa noch einmal in Fässern nachreifen zulassen. Das ist die Geburtsstunde des „double aging“ genannten Verfahrens, das bis heute für viele europäische Rumhäuser wie Ferrand typisch ist.

Fass & Aromen: vom Rum zum Spiced Rum

Wie jeder destillierte Alkohol, jeder Brand, ist auch der Rum zunächst farblos, transparent. Das kennen wir von Wodka oder Gin. Die Farbe sowie zusätzliche Vielfalt und Dichte von Aromen erhält er wie seine Brüder im Hochgeiste – Whisky und Cognac – erst durch die Reife im Holzfass. Bei den einfacheren Qualitäten wird dies durch die Zugabe sogenannter Zuckercouleur noch unterstützt. Allein die Reife im Fass ist in der Rumwelt zu einer regelrechten Genusswissenschaft geworden. Wie lange in welchen Fässern reifen? Gar in Fässern, in denen zuvor schon Sherry oder Cognac seine Finesse verabreicht bekam, um noch mehr Aromen zu bergen? Dazu dann noch das „double aging“, zumal die Spirituose unter der karibischen Sonne anders und schneller reift als im europäischen Keller.

Gläser gefüllt mit braunem Rum

Ganz pragmatisch gewendet, gibt es drei Dinge, die bei der Reife im Holzfass zählen. Wie lange reifte der Rum, wo reifte der Rum und in welchen Fässern. Die Reifezeit wird in Jahren gemessen und ist meist sofort auf dem Etikett zu finden. Wie bei anderen fassgereiften Spirituosen gilt die Regel: je älter, desto besser. Denn während der langen Reife konzentrieren sich die Aromen, da reiner Alkohol verdunstet. Das Fass gibt seine Komponenten an das Destillat ab. Damit gewinnt auch das Spiel der Aromen deutlich an Komplexität.

Um noch mehr Aroma zu bekommen, werden einige Rums mit Kräutern, Gewürzen oder trockenen Früchten aromatisiert. Das ist der sogenannte Spiced Rum oder Flavoured Rum. Gesetzlich betrachtet handelt es sich gar nicht um einen Rum, sondern um ein „Getränk auf Rum-Basis“. Doch keine Sorge, die Rum Blends, die diesen Spirituosen zugrunde liegen, sind von tadelloser Qualität. Dass man schlechten Rum hinter vielen Gewürzen verstecken will, mag historisch der Auslöser für den Spiced Rum gewesen sein. Heutzutage punktet der aromatisierte Rum mit eigenen Geschmacksbildern vor allem pur und in Longdrinks. Das kommt an, wie der Erfolg solcher von Rumbullion, Remedy Spiced Rum, Kraken Black Spiced Rum und Kollegen zeigt.

Mindestalter für Rum: Blick auf das Etikett

Das angegebene Alter ist dabei quasi ein Mindestalter, da in einem „blended“ Rum immer der jüngste Rum für die ausgewiesene Zahl herangezogen wird. So kann ein 12 Jahre alter Rum durchaus Qualitäten enthalten, die deutlich mehr Jahre im Holzfass verbracht haben. Es geht letztlich um das komponierte Geschmackserlebnis, auch das wiedererkennbare eines Hauses oder einer Marke. Da darf man sich ruhig mal jünger machen.

Einige Rums verbringen die Reife komplett vor Ort im Herstellungsland. Andere absolvieren diese Zeit nur zum Teil dort und erfahren an einem anderen Ort eine zweite Reife. So landen zum Beispiel bei Ferrand die selbst geblendeten Rums noch einmal in gebrauchten Cognac-Fässern. Diese Zeit wird gleichfalls angerechnet. Aber auch Sherry-, Portwein- und Bourbon-Fässer geben so dem Rum den letzten Extra-Schliff.

Blendende Aussichten: die hohe Kunst des Rummachens

Zugespitzt formuliert hat jedes Destillat sein eigenes Geschmacksprofil. Die Unterschiede ergeben sich beispielsweise aus der Dauer der Fermentation – wieviel Zeit der Umwandlung von Zucker in Alkohol gegeben wird – oder auch der eingesetzten Brenntechnik – eine eigene Welt für sich! Nicht zuletzt ist es die Reife, die für Charakterbildung im Rum sorgt.

Auf der Suche nach dem immer besseren Rum bedienen sich die Roneros, die Rummacher, eines bekannten Brenner-Kunstgriffs: Sie vermählen verschiedene Qualitäten. Beim Blending – so der Fachbegriff – kommen nicht nur unterschiedliche Destillate einer Rum-Brennerei zusammen. Sogar Rums aus mehreren Destillerien und sogar verschiedenen Ländern finden so in bester Absicht zueinander.

Rum Talente: Edelspirituose und locker im Longdrink

Kommt jetzt noch die richtige Reife dazu, handelt es sich um eine wahre Edelspirituose, die den Vergleich mit großen Cognacs oder Whiskys nicht zu scheuen braucht. An so einem Rum labt man sich pur und in feinsten Schlucken. Solche außergewöhnlichen Rums brauchen andächtig Zeit, sie zu genießen, sich ihnen begeistert hinzugeben. Getrocknete und kandierte Früchte, Honig und Vanille, Nougat und Kakao, Würz- und Kräuternoten … die Entdeckungen sind groß, die Genussmomente noch größer.

Zutaten für einen klassischen Mojito Cocktail

Doch Rum geht auch „quick & dirty“ als alkoholspendende Zutat in Long Drinks und Cocktails: vom Cuba Libre bis zum Mojito. Für dieses Vergnügen an der Bar braucht man nicht die alten Großkaliber auffahren, da bekommt man auch mit den einfacheren Qualitäten Spaß ins Glas – in weiß und braun. Noch mehr Eigengeschmack verspricht der sogenannte Spiced Rum. Bei diesen Bränden kommen zur Fassreife noch Gewürze und trockene Kräuter hinzu, was jedem Drink sofort einen anderen Twist verleiht.

International: ganz schön Rum gekommen

Barbados und Kuba haben wohl das erste Kapitel der Rumgeschichte geschrieben. Alsbald folgten Brennereien auf den anderen karibischen Inseln sowie mit Panama, Guatemala und Kolumbien in mittelamerikanischer Nachbarschaft. Die Verbindung von Zuckerrohr und Kolonialmacht hat den Rum jedoch in weitere Ecken der Spirituosenwelt geweht. So machen auch die Insel Mauritius oder die fernen Philippinen mit Rum von sich reden.

Letztlich muss man auch den brasilianischen Cachaça zur Rumfamilie zählen. Wie der Rhum Agricole von den französischen Karibikinseln verwendet der Cachaça frischen Zuckerrohrsaft und keine Melasse für die Destillation. Der Ausflug könnte noch weiter gehen – sogar bis nach Flensburg – doch der alte Spruch der Spirituosen-Gemeinde gilt schon jetzt: Mit Rum kommt man rum.