Weine und Käse: Traumpaar aus Tradition
Am 30. Oktober 2020 · von Stefan BehrUnser Weinexperte Stefan Behr ist überzeugter Käse-Fan und weiß, worauf bei der kulinarischen Pärchenbildung von Wein und Käse zu achten ist. Ein Bekenntnis und reichlich Tipps.
Heutzutage interessiert fast mehr, welcher Wein zum Grillen passt und auch über den perfekt passenden Weißwein zur Spargelsaison machen sich Weinfreunde gern Gedanken. Dagegen ist der Klassiker der genussreichen Pärchenbildung fast ein wenig ins Hintertreffen geraten: Käse und Wein. Dabei gibt es kaum einen charmanteren Begleiter zu einem Glas Wein als ein gutes Stück Käse. Einfach serviert, unkompliziert zu genießen und als wahre Bereicherung der Weinfreuden ist ein guter Käse kaum als Begleiter zu übertreffen. Doch wie es so ist mit der Pärchenbildung, es müssen schon die beiden Richtigen zueinander finden, wenn es Spaß machen soll. Grund genug, mit einigen Tipps für die Partnerwahl aufzuwarten.
Kleines Käse Einmaleins
Käse ist ein ebenso vielfältiges Produkt wie Wein und die Anzahl der verschiedenen Käsesorten ist schier Respekt einflößend. Unterschiede der verwendeten Milch (Kuh, Ziege, Schaf …), in der Herstellung sowie Reife machen diese ungeheure Vielfalt möglich.
Weinfreunde interessieren am Käse vor allem zwei Dinge. Da ist zum einen das Fett im Käse, das ganz maßgeblichen Einfluss auf das Schmecken der Kombination hat. Fett ist ein Geschmacksträger, der die Eindrücke am Gaumen verstärkt. Und wer schon einmal einen besonders tannin-, also gerbstoffbetonten Rotwein im Glas hatte, kennt das dadurch verursachte, raue Gefühl an Gaumen und Zunge. Das Fett im Käse sorgt für Linderung: Die durch die Tannine angegriffene Mundschleimhaut wird durch das Fett wieder „geschmiert“, der adstringierende Effekt der Tannine verschwindet.
Zum zweiten bestimmen die Aromen, die der Käse ausprägt die Wahl des Weines. Käsearomen fallen salzig, süß, sauer oder würzig und mitunter sogar fruchtig aus. Ihnen ist Rechnung zu tragen, wenn es um das perfekte Pairing von Wein und Käse geht. Denn insbesondere feine Aromen im Wein können durch zu intensive Aromen schlichtweg überdeckt werden. Kommen also mineralische, feingliedrige Weißweine ins Glas, gilt es dies zu berücksichtigen.
Nicht zuletzt sind es aber der eigene Geschmack sowie die persönlichen Käse- und Weinvorlieben, die das letzte Worte haben sollten.
Grundlegende Tipps: Wein und Käse
Für den Anfang helfen einige einfache Tipps, um den Wein mit dem richtigen Käse zusammenzubringen. Sie zu beherzigen ist kein Kunststück und man sollte nicht scheuen, sich auch an der Käsetheke schlau zu machen. Folgende Hinweise für eine erste Orientierung:
Wein und Käse aus der gleichen Region
Das passt fasst immer. Nicht umsonst folgen in Frankreich Wein und Käse gemeinsam den strengen Regeln der Herkunftsangabe. Und ein AOP Epoisses aus dem Burgund passt auch vortrefflich zu einem körperreichen Chardonnay aus der Weinregion. Allerdings schränkt diese Methodik die Partnerwahl erheblich ein. Viele der klassischerweise empfohlenen Käse-Wein-Pairings weichen von dieser Regel ab.
Aromen: gleiches zu gleichem
Mit diesem Tipp kommt man verlässlicher voran. Käse mit einem leichten Aroma passt auch zu Weißweinen, die feingliedriger ausfallen und eher mit Mineralität und floralen Aromen punkten. Ein körperreicher Rotwein mit wahrnehmbaren Tanninen lässt sich dagegen auch nicht von einem kräftigen Hartkäse wie einen Manchego oder Comté schrecken.
Wein & Käse richtig kombinieren
So findest du zu allen Weinfreunde-Weinen den passenden Käse
Hartkäse (z.B. Parmesan)
Viele Weinfreunde denke an die einschlägigen Hartkäse von klassischem Format, wenn es um Wein und Käse geht. Und in diesem Fall ist tatsächlich ein Rotwein mit Schulter und gutem Tanningerüst die erste Wahl. Zum spanischen Manchego gern einen Rotwein aus Spanien. Und genau so einer ist der Selección der Bodegas Solagüen.
Saurer Käse & Frischkäse (z.B. Ricotta)
Käsesorten, die von eher sauren Noten bestimmt sind, brauchen fruchtig & frische Weißweine. Zu trockene Weine erscheinen im Zusammenspiel etwas bitter und herb. Der perfekt ausbalancierte Handgriff Riesling von Schroth ist die perfekte Weinbegleitung zu Käse wie Ricotta oder Frischkäse.
Weichkäse (z.B. Brie, Camembert)
Weichkäse ist besonders aromatisch in Verbindung mit fruchtiger Marmelade, Feigen oder Nüssen. So ist auch unsere Weinempfehlung ein feines Aromaspiel. Eine brillante Cuvée aus Weißburgunder und Chardonnay mit viel Frucht und feinem Schmelz. Ideal zu Camembert und Co.
Schnittkäse & nussiger Käse (z.B. Emmentaler)
In den meisten Haushalten vertreten ist Schnittkäse wie Edamer, Gouda und Tilsiter, aber auch Morbier, Saint-Nectaire oder Tomme de Savoie. Diese Käse harmonieren mit fruchtbetonten, cremigen Weißweinen ebenso wie mit samtenen, eher komplexen Rotweinen, die nicht zu sehr auf Körper und Wucht setzen. Unser Tipp zum Einstieg: Probiere einen Negroamaro aus Italien mit nussigem Schnittkäse. Sehr zu empfehlen ist der samtig-weiche Roccia Rosso.
Salziger, krümeliger Käse (z.B. Feta)
Viele Käsesorten haben eine salzige Note, die sich beispielsweise mit einem herkömmlichen Rotwein nur bedingt verträgt. Bei diesem Wein-Käse-Pairing setzt man wiederum auf genügend Süße, um das Salzige abzufedern oder auf einen Wein mit klar definierter Säure, um das Salzige zu entschärfen. Besonder zu empfehlen ist ein beerig-fruchtiger Rosé. Probieren geht über studieren.
Schimmelkäse (z.B. Gorgonzola)
Ein Blauschimmelkäse benötigt ein starkes Kontergewicht, um die Harmonie des guten Geschmacks zu treffen. Zum Beispiel ein Weißburgunder aus Baden, der die strengen Noten des Käses souverän meistert.
Damit hat die Genussgeschichte vom Wein und dem Käse noch nicht sein Ende gefunden. Für den Anfang mag es reichen, aber wir werden diese kulinarische Pärchenbildung im Blick behalten.
Wein & Käse Kombinationen im Überblick
Das Thema Wein & Käse in unserem Weinfreunde Podcast „Bei Anruf Wein“
