Trinkreife: Wenn Wein in die Blüte seines Lebens kommt
Am 20. November 2018 · von WeinfreundeWenn Wein in die Blüte seines Lebens kommt
Manche Weinfreunde behaupten, Wein würde in vielen Fällen viel zu jung getrunken. Andere vertrauen lieber nicht darauf, dass der Wein im Keller durch das Lagern noch besser wird. Aber was heißt Trinkreife überhaupt? Setzt sie eine Lagerung voraus? Wir klären auf!
Es hat etwas Selbstverständliches, dass man eine Flasche Wein zu dem Zeitpunkt öffnen möchte, zu dem sie den bestmöglichen Genuss bereithält. Man spricht dann davon, dass sich der Wein in einem idealen Trinkfenster befindet, er die perfekte Trinkreife besitzt. Wichtig ist jedoch zu wissen, dass die meisten Weine bereits ihre optimale Trinkreife besitzen, wenn sie auf die Flasche gefüllt werden. Nur wenige, besonders hochwertige Weine besitzen das Potential, durch weitere Lagerung in punkto Qualität zuzulegen. Dies bedeutet wiederum, dass minderwertige Weine auch durch zusätzliche Reifezeit nicht besser werden – im Gegenteil.
Bei dem Versuch den Begriff Trinkreife zu definieren, gerät man unweigerlich in eine Diskussion über Weinqualität. Denn Weine müssen über ein gewisses Rüstzeug verfügen, um in ihrer Jugend zu jung, zu primär zu wirken, dann aber über den Verlauf von – zum Teil – vielen Jahren zu großer Klasse aufzulaufen. Sobald dieser Zeitpunkt erreicht ist, dauert er eine gewisse Zeit an, endet aber auch unweigerlich und lässt den Wein schließlich wieder an Qualität verlieren. Es lässt sich auf diesen Qualitätsverlauf blicken wie auf eine aufsteigende Kurve mit einer Plateauphase, die wiederum in eine absteigende Kurve übergeht. Anders ausgedrückt, das Trinkfenster öffnet und schließt sich irgendwann.
Für die Trinkreife bzw. für Reifefähigkeit eines Weines spielen verschiedene Faktoren, wie die Farbe, die Tannine, die Säure, der Alkoholgehalt und der Zucker eine entscheidende Rolle.
Wodurch können Weine reifen?
Um zu verstehen, welche Attribute eines Weines die Reifefähigkeit begünstigen, möchte ich den Versuch unternehmen, die wichtigsten Faktoren für die Reifefähigkeit von Weinen aufzuzeigen.
Farbe
Zunächst möchte ich mit der falschen Annahme aufräumen, dass nur Weine mit einer dichten, dunklen Farbe lange Zeit reifen können. Zum einen gibt es Weißweine, die sehr lange reifen können – insbesondere, wenn sie über viel Restzucker verfügen. Zum anderen eignen sich hochwertige Pinot Noir (Spätburgunder) bestens für eine lange Lagerung, obwohl die dünnschaligen Beeren vergleichsweise hellrote Weine entstehen lassen. Mit anderen Worten: die Farbe eines jungen Weines lässt noch keine Rückschlüsse auf seine Alterungsfähigkeit zu. Jedoch lassen sich an der Farbe durchaus Weine älteren Jahrgangs gut erkennen. Rotweine entwickeln dann in der Regel einen leicht bräunlichen Ton an den Rändern. Und Weißweine werden etwas satter in der Farbe und können orange oder auch bernsteinfarben wirken.
Tannine
Diese pflanzlichen Gerbstoffe fungieren als Antioxidant im Wein. Dies bedeutet vor allem bei Rotweinen, dass Tannine – egal ob durch langen Schalen- und Kernkontakt oder durch den Ausbau im Holzfass – über die Zeit eine gewisse Frische bewahren. Daher lässt sich durchaus sagen, dass Weine mit hohem Tanningehalt zunächst einmal bessere Voraussetzungen für die Reife mitbringen. So wirken beispielsweise Barolo-Weine aus dem Piemont, aber auch viele hochpreisige Weine aus dem Bordeaux in ihrer Jugend sehr adstringierend, verursachen also diesen für manche Weinfreunde unangenehmen Pelz auf der Zunge. Sofern dieser Tannineindruck den Wein aber nicht massiv dominiert, ist die Chance sehr groß, dass die Reifezeit die Tannine weicher werden lässt, und sie schließlich nur noch im Hintergrund für Struktur sorgen. Tannine können demnach einen wichtigen Beitrag für die Reife eines Weines leisten. Dies gilt im Übrigen auch für Weißweine. Allerdings erhält hier der Wein seine Tannine in der Regel nicht durch Schalen- und Kernkontakt während des Gärprozesses, sondern vielmehr durch den Ausbau in Eichenfässern.
Säure
Bereits im Kapitel Farbe habe ich die Rebsorte Pinot Noir erwähnt. Und auch beim Thema Säure möchte ich sie anbringen. Denn Pinot Noir verfügt über sehr wenige Tannine und kann somit nur durch einen langen Ausbau im Holzfass auf deren antioxidative Wirkung bauen. Daher ist die Rebsorte ein gutes Beispiel dafür, wie wichtig ein ausreichendes Maß an Säure in einem Wein ist. Zwar lässt sich eine optimale Reifebedingung nicht in Form eines pH-Wertes ausdrücken, doch ist völlig klar, dass Weine mit höherem Säuregehalt eine länger anhaltende Vitalität haben als Weine mit weniger Säure. Der Grund dafür liegt in der Tatsache, dass Säure gewisse chemische Prozesse aufhält oder verlangsamt, die für den Zerfallsprozess des Weines verantwortlich sind.
Alkoholgehalt
Es ist kein Geheimnis, dass Alkohol ein sehr gutes Konservierungsmittel ist. Und diese Tatsache spielt auch bei Rot- und Weißweinen eine Rolle, sobald es um die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit geht. Doch einen wirklich entscheidenden Einfluss hat der Alkoholgehalt erst, wenn dieser bei 20 oder mehr Volumenprozent liegt. Als Beispiel dafür dienen alle Weine, die „gespritet“ wurden, denen also zusätzlicher Alkohol beigesetzt wurde. So kann ein hochwertiger Portwein oder auch ein Madeira ohne weiteres über 100 Jahre lang lagern, um in einen Zustand perfekter Trinkreife zu gelangen.
Zucker
Auch Zucker hat eine konservierende Funktion, denn er hemmt den Zersetzungsprozess den gewisse Mikroorganismen auslösen. Insbesondere in Kombination mit einem hohen Säuregehalt steht Zucker für eine lange Lebenserwartung von Weinen. Beste Beispiele sind Sauternes-Weine aus dem Bordeaux, aber natürlich auch Auslese-Weine aus den Riesling-Regionen Deutschlands. Bei trocken ausgebauten Weinen spielt Zucker somit keine Rolle bei der Reifefähigkeit.
Trinkreif ist ein Wein erst, wenn all seine Komponenten, z.B. seine Tannine oder Säure, in perfekter Balance zueinander sind.
Mit den Begriffen Komplexität und Balance führe ich die wahrscheinlich am schwierigsten zu beschreibenden Attribute ins Feld, wenn es um die Reifefähigkeit von Weinen geht. Ein Wein verfügt über Komplexität, wenn seine Fruchtaromen eine gewisse Vielschichtigkeit aufweisen. Will meinen, dass im Wein nicht nur eine einzige Aromakomponente eine Rolle spielt, sondern eine ganze Reihe von – mal mehr, mal weniger – präsenten Eindrücken an der Nase und am Gaumen zum Vorschein kommen. Reifefähige Weine sind in ihrer Jugend häufig noch wenig komplex und erst die Reifezeit kitzelt echte Vielschichtigkeit aus ihnen heraus. Somit ist die Komplexität ein guter Indikator, um einschätzen zu können, ob ein Wein einen positiven Reifeverlauf zeigt oder nicht. Zudem zeigt sie an, wann ein Wein seine Plateauphase erreicht hat und wann er sie wieder verlässt. Denn sobald sich feststellen lässt, dass die Komplexität eines Weines nachlässt, sollte man die noch vorrätigen Flaschen nicht mehr allzu lange liegen lassen.
Ähnlich verhält es sich auch mit der Balance eines Weines, die häufig auch als Eleganz beschrieben wird. Ein junger Wein wird häufig noch von einer der zuvor beschriebenen Komponenten geprägt: Er kann sehr tanninreich daherkommen oder über eine sehr ausgeprägte Säurestruktur verfügen. Wirklich reif oder trinkfertig ist ein Wein aber erst dann, wenn sich alle Komponenten im Einklang befinden, sich keine einzelne Eigenschaft in den Vordergrund drängt. In diesem Zusammenhang ist mir wichtig, nochmals darauf hinzuweisen, dass nur wenige Weine überhaupt die Voraussetzung bieten, in dieses Stadium zu gelangen. Aber wenn dem so ist, lässt sich ein Verständnis dafür bilden, was es heißt, einem perfekt gereiften Wein zu begegnen.
Im Gegensatz zu Rotweinen besitzen Weißweine im Allgemeinen eine kürzere Trinkreife, wobei es natürlich auch eine Vielzahl an lagerfähigen Weißweinen gibt.
Welche Weine eignen sich überhaupt für die Reifung?
Es lässt sich nur schwierig eine pauschale Aussage darüber treffen, welche Weine sich für einen Reifeprozess eignen. Denn selbst wenn gewisse Rebsorten bessere oder schlechtere Voraussetzungen für eine Reifefähigkeit mitbringen, fällt es schwer, eine Faustformel aufzustellen. Zudem gibt es genügend Gegenbeispiele, bei denen auch aus weniger reifefähigen Rebsorten durch moderne, teils sehr aufwendige Methoden im Herstellungsprozess sehr langlebige Weine entstehen.
Trotzdem lässt sich sagen, dass Weißweine allgemein weniger dafür vorgesehen sind, im Keller jahrelang zu reifen. So sollte man einen portugiesischen Vinho Verde oder einen neuseeländischen Sauvignon Blanc als einen sofort trinkfertigen Wein betrachten, der für Frische und Trinkfreude steht. Ganz anders eben als ein hochwertiger Chardonnay aus dem Burgund, der womöglich viele Monate in neuen, kleinen Holzfässern ausgebaut wurde. Ähnliches gilt für Weißweine mit Restsüße – die bereits erwähnten Sauternes oder deutschen Auslese-Rieslinge haben einen legendären Ruf, wenn es um Alterungsfähigkeit geht.
Auch bei Rotweinen entscheidet nicht nur die Ausgangsqualität, sondern ebenso die Rebsorte. So steht ein französischer Gamay in der Regel für sofortigen Trinkgenuss. Die populären Beaujolais Nouveau Weine sind ein gutes Beispiel dafür. Bei Rotweinen aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Syrah oder Nebbiolo sind die Vorzeichen schon deutlich anders. Hieraus entstehen viele Weine, die für ihren positiven Reifeverlauf und ihre lange Lagerungsfähigkeit bekannt sind. Französische Weintrinker haben für diese Weine sogar einen eigenen Begriff: Sie nennen sie „Vins de Garde“ – Weine zum Aufheben.
Weinfreunde-Tipp: stets drei Flaschen eines Weines kaufen. Die erste Flasche sofort trinken, und die restlichen Flaschen im Abstand von 1 bis 2 Jahre trinken, um der optimalen Trinkreife und Veränderung des Weines nachzuvollziehen.
Woran erkenne ich gereifte Weine?
Wie bereits geschildert, lassen sanfte Tannine und der Grad an Komplexität und Balance auf Weine in einem guten Trinkstadium schließen. Sind sie schon deutlich gereift, verrät auch der Farbton einen reifen Wein. Doch wie bei vielen weinbezogenen Themen lässt sich auch die Trinkreife und die Veränderung eines reifenden Weines am ehesten im Selbstversuch beobachten: Für mich persönlich hat es sich bewährt, mindestens drei Flaschen eines Weines zu kaufen, der als reife- und lagerfähig gilt. Eine Flasche davon trinke ich sofort, um mir ein Bild von dem Wein zu machen, bevor der Reifeprozess begonnen hat. Die übrigen Flaschen trinke ich dann in Abständen von ein bis zwei Jahren, um den Veränderungen des Weines nach und nach auf die Spur zu kommen. Hilfreich ist es natürlich, die Eindrücke der Verkostungen schriftlich festzuhalten. Diese müssen nicht professionellen Beschreibungen standhalten, sondern nur die persönliche Sicht für den „Hausgebrauch“ schildern. Insbesondere Aussagen zu den oben genannten Begriffen sind dabei hilfreich.
Reifefähige Weine aus unserem Shop
Um diesen empfohlenen Selbstversuch nicht graue Theorie bleiben zu lassen, habe ich einen Wein aus unserem Weinfreunde-Shop herausgesucht, der sich zur weiteren Lagerung bestens eignet. Und für alle Ungeduldigen möchte ich zudem einen Wein empfehlen, der bereits jetzt eine ideale Trinkreife zeigt.
Der Tenuta Guado al Tasso Il Bruciato von Antinori ist ein sogenannter „Supertoskaner“, denn er steht für eine kompromisslos hohe Qualität ohne dabei aus den für die Region typischen, italienischen Rebsorten hergestellt worden zu sein. Fast ein Jahr lang wurden bei diesem Wein 65 Prozent Cabernet Sauvignon, 20 Prozent Merlot und 15 Prozent Syrah in kleinen Eichenfässern ausgebaut. Diese Zeit verlieh dem Wein zwar bereits eine gewisse Eleganz, doch ebenso macht der erst vor kurzem abgefüllte Wein deutlich, dass er noch etwas Ruhezeit bestens verträgt. Die Tannine kommen zwar nicht ungestüm daher und auch eine schöne Frucht ist bereits vorhanden, doch kann all das in diesem blutjungen Wein nur noch besser werden. Es wird eine interessante Erfahrung sein, diese Reise zu vinophilen Höhenflügen zu begleiten.
