Appassimento: kein trockenes Thema
Am 2. September 2019 · von Jürgen Overheid
Die Italiener haben ganz besondere Methoden der Weinherstellung: aus langer Tradition entstanden und bis heute auf der Höhe von Geschmack und Zeit. Weinfreund Jürgen Overheid hat sich des spannenden Themas angenommen.
Bevor ich auf das eigentliche Thema „Appassimento“ zu sprechen komme, möchte ich zunächst zwei Herstellungsverfahren erwähnen, die ebenfalls in Italien zum Einsatz kommen und immer wieder für Verwechslung sorgen.
Ripasso, Passito und der doppelte Vorgang: Wo liegen die Unterschiede?
Bevor wir uns im Zuge der Begriffserklärung in das norditalienische Venetien begeben, möchte ich zunächst in die entgegengesetzte Richtung steuern. Denn in Apulien kommt ein spezielles „doppeltes“ („doppio“) Verfahren zum Einsatz: Die beliebten Primitivo aus der Region bestehen bei diesem Verfahren aus normal gereiften Beeren als auch aus Trauben, die drei bis vier Wochen länger an den Reben hängen und erst im fast vollständig getrockneten Zustand geerntet werden. Das Ergebnis sind besonders konzentrierte und fruchtaromatische Weine.
Traditionelle Häuser im Trulli Stil sind typisch für die Region Apulien.
Beim ähnlich klingenden Ripasso ist das angestrebte Ergebnis zwar ein ähnliches, doch ist die Vorgehensweise eine andere. Der Ripasso wird vor allem in Venetien produziert und steht in direktem Zusammenhang mit dem weltbekannten Amarone della Valpolicella, auf den ich nochmals später zu sprechen komme. Der Ripasso wird gern auch als Baby-Amarone bezeichnet und das aus gutem Grund: Zwar wird er im Vergleich zum Amarone aus etwas weniger hochwertigem Rebmaterial hergestellt, doch sein Most vergärt zusammen mit den aus der Amarone-Herstellung übrig gebliebenen Schalen. Auf diese Weise gewinnt er an Struktur, Fruchtintensität und Farbe. Und das alles führt zu Weinen, die deutlich günstiger sind als der „große Bruder“.
Appassimento: Wasser raus, Geschmack rein
Das italienische Wort „appassire“ meint „verwelken, welk werden” und bildet den Wortstamm des Appassimento – oder kurz nur Passito – genannten Verfahrens. Diese Art der Weinherstellung ist vor allem für die im venezianischen Valpolicella produzierten Amarone bekannt. Allerdings wird es mittlerweile auch in anderen Weinregionen Italiens angewendet. Das Appassimento-Verfahrens zielt darauf ab, dem Rotwein mehr Struktur, Konzentration und auch Farbkraft zu verleihen.
Der Weg bis dort ist deutlich aufwendiger als bei der „normalen“ Rotweinherstellung: Die Trauben für solch einen Wein werden vergleichsweise früh geerntet, um ausreichend Säure – und damit Frische – in den Früchten zu erhalten. Anschließend werden die Trauben getrocknet. Man spricht dabei auch vom „Rosinieren“, da die verschrumpelten Trauben tatsächlich Rosinen gleichen. Das Trocknen erfolgte traditionell auf Strohmatten, im modernen Weinbau gelangen die Trauben aber meistens in spezielle Holzkisten, die in klimatisierten Räumen bei vergleichsweise trockener Luft durchlüftet werden, um Fäule zu vermeiden.
Die Trauben werden im modernen Weinbau in spezielle Holzkisten getrocknet. Man spricht dabei auch vom „Rosinieren“
Durch das Verdunsten des Wassers verlieren die Beeren die Hälfte ihres Ausgangsgewicht. Der Zucker und die Säure, aber auch Aromenträger verbleiben dabei in den Früchten. Der Trocknungsprozess endet erst, wenn der gewünschte Süßegrad und somit auch der avisierte Alkoholgehalt erreicht ist. Das Trocknen dauert in der Regel zwei bis drei Monate, so dass der eigentliche Gärprozess erst im Winter des Lesejahrs gestartet wird. Ein Amarone zählt quasi zu den Spätentwicklern.
Wie schon erwähnt ist der klassischste Vertreter seiner Art der Amarone della Valpolicella (DOCG). Dieser Rotwein, zumeist aus der Rebsorte Corvina, besitzt einen sehr vollen Körper und einen recht hohen Alkohol- und Tanningehalt. Amarone-Weine sind aber vor allem aufgrund ihrer intensiven Aromatik beliebt, die insbesondere an dunkle Beeren, reife Kirschen und Pflaumen sowie Gewürze erinnert. Letzt genannter Eindruck entsteht insbesondere durch den Ausbau der Weine in großen Holzfässern. Ebenfalls im Passito-Verfahren hergestellt wird der rote Süßwein Recioto della Valpolicella (DOCG), der wiederum im Soave-Gebiet als Recioto di Soave bekannt ist.
Zweifelsohne bereichern solche traditionellen Besonderheiten wie Appassimento und Ripasso die große Weinwelt. Sie holen im aromatischen Sinne mehr aus den Trauben heraus und ermöglichen so Weine von ganz eigenem Charakter und großem Ausdruck.
