#Angeberwissen: Was bedeutet Bâtonnage?

Der französische Begriff Bâtonnage bezeichnet das regelmäßige Aufrühren des Hefesatzes während der Weinherstellung. Dadurch wird der Kontakt der Hefe mit dem Wein bewusst intensiviert. Das Ergebnis sind Weine, die aromatischer, frischer, cremiger und fülliger daherkommen, als Weine ohne Bâtonnage.

Das Aufrühren des Hefesatzes in einem Weinfass oder Edelstahltank mithilfe eines Stabs (franz. bâton), wird Bâtonnage genannt. Es ist ein Verfahren, das vorwiegend bei Weißweinen durchgeführt wird, die im Holzfass vergoren wurden.

Bâtonnage – Aufrühren des Hefesatzes

Das mehrmals in der Woche durchgeführte Aufrühren des Hefesatzes im ruhenden Wein dient direkt mehreren Zwecken: Die mit der Bâtonnage einhergehende Sauerstoffzufuhr verhindert, dass sich die Hefeschicht zu reduktiv auf den Wein auswirkt und so Schwefelwasserstoff entsteht. Im Umkehrschluss sollte man die Hefe nicht zu häufig aufrühren, um eine vorzeitige Oxidation zu verhindern.

Bei Ausbau im Holzfass fungiert die Hefe zudem als eine Art Puffer zwischen Holz und Wein. Die Gerb- und Aromastoffe aus dem Holz gehen weniger in den Wein über und auch die farbgebenden Pigmente werden in geringerem Maße aus dem Fass gelöst. In der Konsequenz sorgt die Bâtonnage für weniger Tannine in den Weinen, eine blassere Farbe und einen dezenteren Holzeindruck.

Sur lie und Bâtonnage

Der Bâton ist meist ein Stab mit einer schmalen Schaufel am Ende, die mit Löchern versehen ist. Es existieren aber auch andere Varianten, etwa mit einer Kette am Stabende.

Weißweine auf der Vollhefe auszubauen, wird in jüngerer Zeit auch bei deutschen Winzern immer beliebter. Dieser als „sur lie“ bezeichnete Vorgang ist aber nicht zwangsläufig mit einer Bâtonnage verbunden. Sie bleibt demnach eine stilistische Entscheidung des Weinmachers.