Amarone: Ein besonderer Wein aus Italien

Kaum ein anderer Wein ist so eigenständig, wie der Amarone della Valpolicella. Das Herstellungsverfahren dieses Weines ist einzigartig und die daraus resultierende Weinstilistik begeistert Weintrinker und -kritiker in aller Welt. Jedoch existieren auch viele Missverständnisse und Fehlinformationen in Bezug auf diesen sehr speziellen Wein. So baten wir unseren Weinfreund Sven Reinbold um eine sowohl korrekte, als auch lesenswerte Aufklärung.

Woher stammt Amarone?

Bevor ich auf die Einzelheiten des Produktionsverfahrens von Amarone zu sprechen komme, möchte ich mich dem Thema zunächst geographisch nähern. Wie aus der vollständigen Herkunftsbezeichnung eines Amarones zu schließen ist, stammt der Wein aus der norditalienischen Weinregion Valpolicella. Wer in Verona ins Auto steigt und in nordwestlicher Richtung zum Gardasee startet, erreicht bereits eine halbe Stunde später das Valpolicella-Gebiet. Hier existieren insgesamt fünf Weinbaubereiche. Der mit Abstand angesehenste davon ist sicherlich Amarone della Valpolicella. Er hat seit 1968 den Status einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung und verfügt über die höchste italienische Qualitätsstufe DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Herkunftsregion des Amarone ist das italienische Valpolicella

Aus welchen Rebsorten besteht ein Amarone?

Klimatisch von der Nähe zum Gardasee begünstigt werden Rotweine hier zum größten Teil aus drei für die Gegend typischen Rebsorten hergestellt. Von der Corvina-Traube müssen in jedem Valpolicella-Wein mindestens 45%, aber maximal 95% enthalten sein. Die weitere verpflichtende Rebsorte trägt den Namen Rondinella. Sie muss mit mindestens 5% in den Weinen zum Einsatz kommen, darf aber nicht mehr als 30% ausmachen. Zudem gibt man häufig noch Corvinone hinzu. Doch auf diese, wie auch auf andere noch zugelassene Rebsorten darf verzichtet werden und es dürfen auch nicht mehr als 50% in die Produktion einfließen.

Warum heißt der Wein Amarone?

Die kraftvollen, alkoholreichen und sehr langlebigen Amarone-Weine zeichnen sich teilweise durch eine Bitternote aus. Und da das italienische Wort für bitter „amaro“ lautet, war es schließlich namensgebend für den Wein. Die Trauben für diesen angesehenen sowie durchaus hochwertigen Italiener stammen meist von den ältesten Reben der Weinberge. Man wählt für seine Herstellung nur die besten Trauben  aus. Diese Qualitätssicherung ist aber nicht das eigentlich besondere eines Amarone. Vielmehr sorgt die ausgefallene Weiterverarbeitung der Trauben für den ganz eigenen Stil.

Wie stellt man Amarone her?

Verblüffend ist ein Verfahren, das nach der Ernte der Trauben zum Einsatz kommt: Beim Appassimento- oder auch Recioto-Verfahren werden die Trauben in gut belüfteten Lagerräumen zwei bis vier Monate getrocknet – auf Strohmatten oder Holzgestellen liegend. Durch diesen Trocknungsprozess verlieren die Trauben bis zur Hälfte ihres Gewichts. Dieser Schwund (ital. Appassimento) drückt sich dadurch aus, dass das Wasser aus den Früchten verdunstet, jedoch der Zucker, aber auch die Extraktstoffe in den Trauben verbleiben. So fällt es wenig schwer zu glauben, dass der daraus gepresste Saft für extrem konzentrierte Weine sorgt, die über eine ganz eigene Aromastilistik verfügen.

Das besondere beim Amarone: Man trocknet die Trauben im Herstellungsprozess.

Der langwierige Trocknungsprozess verlangt großen, händischen Aufwand, denn um Fäulnis zu vermeiden, müssen die Trauben häufig gewendet und umgeschichtet werden. Aber nicht nur hierdurch ist der vergleichsweise hohe Preis für die Weine nachvollziehbar, sondern vor allem lässt sich aus den rosinierten Trauben nur noch wenig Most pressen. So braucht man im Vergleich zur Herstellung eines normalen Rotweines fast die zweifache Menge an Trauben. Durch den hohen Zuckergehalt der getrockneten Trauben enthalten Amarone nicht selten mehr als 15% Alc. Vol. Selbst bei diesem Alkoholgehalt ist der Restzuckergehalt teils noch zu hoch, um einen trockenen Wein zu ergeben, da der Alkohol die Hefe absterben lässt und den Gärprozess stoppt.

Der Gärungsprozess der Amarone

Doch wenn man der Maische noch ein wenig Zeit gibt, sorgen anschließend wärme- und alkoholresistente Hefestämme dafür, dass auch noch der verbliebene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Da man sich diesen weiterführenden Gärungsprozess in früheren Zeiten nicht erklären konnte, sprach man bei diesem Prozess auch von dem „Miracolo dell’Amarone“. So sind trockene Amarone mit einem Alkoholgehalt von satten 16-17% keine Seltenheit. Daher mein Tipp an alle Weinfreunde: Amarone sollte niemals bei Raumtemperatur getrunken werden, da der Alkoholeindruck schnell zu intensiv wirkt. Aus meiner Sicht liegt die optimale Trinktemperatur für einen Amarone bei 17 Grad Celsius.