Welcher Trester ist gut für Grappa?

Beim Trester für einen Grappa macht nicht nur die Rebsorte einen Unterschied – je aromatischer, desto besser. Eine Rolle spielt auch, ob es Trester aus der Herstellung von Rotwein, Weißwein oder Rosé ist. Dies bestimmt, ob bereits Alkohol im Trester enthalten ist oder nicht. In diesem Fall muss der Trester vor der Destillation noch vergoren werden. Ein ganz wichtiges Qualitätsmerkmal ist zudem, wieviel Flüssigkeit noch in den Pressresten vorhanden ist.

Für Grappa interessiert sich Lisa und hat sich über die italienische Kultspirituose im Weinfreunde-Magazin schlau gemacht. Doch Lisa will es noch genauer wissen und fragt nach, ob auch aus weitestgehend trockenem Trester ein Grappa entstehen könne. Und was es genau mit dem Trester aus unterschiedlicher Weinbereitung auf sich habe.

Bei Rotweinen verbringen die Schalen lange Zeit mit dem eigentlichen Saft, dem Most, zusammen, um Aromen, Tannine und Farbe abzugeben. Diese gemeinsame Zeit (Maischestandzeit) führt dazu, dass die alkoholische Gärung bereits weit vorangeschritten ist. Daher ist auch im Trester, der nach dem Abpressen zurückbleibt, bereits Alkohol vorhanden. Diese Trester wird als „vergoren“ bezeichnet und landet direkt in der Brennblase.

Bei Roséweinen fällt der Schalenkontakt hingegen nur kurz aus, da der Winzer nur wenig Farbe im Wein haben will. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol hat zwar begonnen, ist aber längst noch nicht abgeschlossen. In diesem Fall nennt man den Trester „halbvergoren“.

Bei Weißweinen werden die Schalen sehr schnell vom Most getrennt, so dass die alkoholische Gärung noch gar nicht begonnen hat. Dieser Trester ist „unvergoren“, enthält keinen Alkohol und muss deshalb vor dem Brennen extra vergoren werden.

Für alle Trester gilt, dass sie besonders frisch und feucht sein müssen, um einen hochwertigen Grappa herzustellen. Zusätze von Wasser oder gar Zucker sind nicht erlaubt. Die Flüssigkeitsmenge, die noch im Trester enthalten ist, stellt damit ein ganz entscheidendes Qualitätsmerkmal der Spirituose dar.

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