Mehr als passend: Sushi und Wein
Am 11. Januar 2018 · von Jürgen Overheid
Grüner Tee gilt mit seinen milden, erdigen Aromen als ideale Paarung für Sushi. Und insbesondere im Ursprungsland Japan sind es Craft-Biere, die als Begleitung immer mehr in Mode kommen. Ihre Kühle und die leichten Bitterstoffe bieten einen hervorragenden Gegenpol zu Fischgeschmack und Wasabi-Schärfe. Aber welcher Wein passt zu Sushi? Und macht diese Kombination überhaupt Sinn? Zur Beantwortung dieser Fragen haben wir unseren Kollegen Alex Becker gedanklich ins Land der aufgehenden Sonne geschickt.
Ich persönlich hatte lange Zeit abgespeichert, dass vor allem Champagner oder generell trockener Schaumwein am besten zu Sushi passt. Ähnlich wie beim hochwertigen Bier liefert Schaumwein mit seiner kalten, prickelnden Charakteristik und der frischen Säure eine tolle Ergänzung zu dem leicht süßlichen, durch Reis-Essig geprägten Sushi-Reis.
Welcher Wein passt zu welchem Sushi?
Doch nur trockenen Schaumwein zum Sushi zu reichen schien mir irgendwann nicht nur einschränkend, sondern auch zu einfach gedacht. Der Grund liegt auf der Hand: Sushi ist nicht gleich Sushi. Es gibt so viele verschiedene Ausprägungen und Darreichungsformen, dass ein einziger Weintyp schlichtweg nicht immer passen kann.
Meiner Erfahrung nach bewirken zu trockene Weine, dass die Kombination mit gewissen Fischsorten, beispielsweise rohem Thunfisch, metallische Töne auslösen können, die alles andere als genussvoll sind. Und auch wenn Weine mit Restsüße hervorragend zu asiatischen Gerichten passen – selbst wenn sie mit einer gewissen Schärfe daherkommen – würde die Intensität dieser Weine die Feinheit des Sushi überdecken, sofern der Zuckergehalt zu hoch ist. Gleiches gilt für zu körperreiche Rotweine. Es gilt daher maßvoll bei der Weinauswahl umzugehen, da anderenfalls das Sushi unfreiwillig seine Hauptrolle aufgibt.
Meine goldene Regel lautet nur Weine auszuwählen, die filigran und wenig dominant daherkommen. Konkrete Paarungen müssen dann wiederum ganz genau auf die jeweilige Sushi-Art ausgerichtet werden, da es hier in Sachen Aromaspektrum riesige Unterschiede gibt.
Im Folgenden habe ich einige Beispiele zusammengetragen.
Kombinationen von Wein und Sushi: ein Überblick
Empfehlung 1: Sake Hoso-Maki
Nori-Blatt Reisrolle mit Lachs gefüllt
Die Kombination aus geröstetem Seetang, leicht süßlichem Reis und dem vergleichsweise intensiven Fisch lässt sogar einen Rotwein zu. Der rheinhessische Pinot Noir vom Bio-Weingut Hothum ist mit seiner Feinheit und Eleganz mehr als ideal.
Mein Tipp: Wenn möglich, das Sushi durch Avocado ergänzen, denn das zusätzliche Fett spendet dieser Kombination noch mehr Genuss. Zudem wäre ich mit dem Wasabi sparsam, denn der japanische Meerrettich könnte zu streng wirken.
Empfehlung 2: Unagi Nigiri
Gegrillter Aal auf Reisrolle.
Die exotischen Aromen und die feine Würzigkeit des Muscat-Gewürztraminer-Cuvée von Miguel Torres erzeugen im Zusammenspiel mit den erdigen, fast rauen Noten des Aals ein ganz neues Geschmacksspektrum.
Mein Tipp: Bei dieser Paarung unbedingt auch eingelegten Ingwer (Gari) mit auf das Sushi geben, da er mit seiner zitronigen Frische einen zusätzlichen Beitrag leistet.
Empfehlung 3: Maguro Uramaki
Reisrolle mit Thunfisch gefüllt
Die feine Restsüße des Rieslings und seine präsente Säure wissen den vergleichsweise fetten Tunfisch wunderbar zu ergänzen. Es entsteht ein unbeschreiblich aromatisches Mundgefühl mit tollem Schmelz.
Mein Tipp: Bei dieser Kombination lässt sich durchaus großzügig mit dem Wasabi umgehen. Der geringere Alkoholgehalt des Weines lässt die Schärfe nicht intensiver werden.
Empfehlung 4: Ebi Nigiri
Shrimp auf Reisrolle.
Vom Weingut Düringer stammt ein Grauburgunder, der mit seiner schönen Steinfrucht-Aromatik und der spritzigen Apfelnote ideal zu Shrimp passt. Nicht nur ergänzt das Fruchtaroma des Weines die süßlichen Noten der Meeresfrucht auf besonders treffende Art, die Säure des Grauburgunders wirkt zusätzlich wie ein wohltuender Spritzer Zitrone.
Empfehlung 5: Kappa Hoso-Maki
Nori-Blatt Reisrolle mit Gurke gefüllt.
Ja, auch Vegetarier kommen bei Sushi auf ihre Kosten und der Maki mit Gurke ist ein echter Klassiker. Kombiniert mit dem von der Südinsel Neuseelands stammenden Sauvignon Blanc vom Exil-Österreicher Seifried entsteht ein wunderbares Zusammenspiel: Die typischen Sauvignon-Noten von frisch gemähtem Gras und Stachelbeeren passen einfach hervorragend zu der knackigen Gurke und den Meeres-Anklängen des Nori-Blattes.
Natürlich erhebt diese Übersicht keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Ich hoffe allerdings, ein gewisses Grundverständnis vermittelt zu haben. Im Zweifel hilft nur der Selbstversuch.
