Sulfite im Wein: die ganze ungeschwefelte Wahrheit

Die Debatte um Sulfite (also Schwefel) im Wein hat erneut an Fahrt gewonnen. Meinungen hin und Irrtümer her, Weinfreund Daniel Münster trägt für uns noch einmal die Fakten zusammen.

Schwefel ist Teufelszeug, vermittelt uns zumindest die Bibel. Gilt das mit dem Teufelszeug aber auch für Weinfreunde? Immerhin nutzten schon die alten Griechen Sulfite zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, was kann daran so schädlich sein? Insbesondere die Diskussion um den naturbelassenen Wein, den „vin naturel“, hat die Diskussion um den Schwefel im Wein erneut entfacht.

Der Hinweis auf Sulfite im Wein ist kein Warnhinweis, sondern durch die EU-Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung vorgeschrieben, da Schwefel bei einigen, wenigen Menschen allergische Reaktionen auslösen kann.

Warum erscheint der Hinweis „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett?

Um direkt mit einem Vorurteil aufzuräumen: Bei dem Verweis auf den im Wein enthaltenen Schwefel handelt es sich nicht um einen Warnhinweis in Sachen Gesundheit. Die Information dient vielmehr dem Hinweis auf einen Stoff, der allergische Reaktionen auslösen kann. Das Benennen allergener Inhaltsstoffe wird durch die Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung seit 2005 EU-weit vorgeschrieben.

Sulfite im Wein verursachen keine Kopfschmerzen. Der Kater samt Kopfweh kommt vielmehr durch übermäßigen Konsum.

Bekomme ich von Sulfiten im Wein Kopfschmerzen?

Leider muss ich überkritische Weinfreunde an dieser Stelle enttäuschen. Nein, Sulfit per se ist nicht gesundheitsschädigend und verursachen keine Nebenwirkungen wie Kopfweh oder  Migräne – hier liegt der Auslöser meist im übermäßigen Konsum des leckeren Tröpfchens! Gesundheitliche Auswirkungen zeigen sich nur bei 10 Prozent der als Asthmatiker eingestuften Menschen. Eine reine Schwefel-Allergie ist sehr selten und kommt beispielsweise in den USA nur bei 1 Prozent der Bevölkerung vor.

Gibt es Wein ohne Sulfite?

Erneut eine klare Antwort: Nein. Schwefel entsteht nämlich auf ganz natürlichem Wege beim Fermentieren des Weins, so dass es keinen Wein gibt, der gar keinen Schwefel enthält. Etwas anderes ist es mit dem hinzugefügten Schwefel, der also zusätzlich beigegeben wird, um den Wein unter anderem haltbarer zu machen. Dies führt zu der Spitzfindigkeit, dass es zwar ungeschwefelten Wein gibt, aber eben keinen schwefelfreien. So ist es nicht selten, dass selbst Weine, denen kein Sulfit beigefügt wurde, den Grenzwert von 30 mg/l überschreiten und folgerichtig das „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett führen müssen.

Wieviel geschwefelten Wein kann ich denn trinken?

Wenn du unbedingt willst, bis zum Umfallen. Am Sulfit soll es nicht liegen, das ist in dem Sinne nicht schädlich. Der Alkohol ist nach wie vor der gefährlichste Inhaltsstoff. Ein trockener Rotwein enthält etwa 20 bis 100 mg/l Sulfit. Zum Vergleich: Eine Portion Trockenfrüchte schlägt mit 500 bis 3.000 mg zu Buche. Allein aus dem mit der Nahrung zu uns genommenen Eiweißen entstehen in unserem Körper rund 2500 mg SO2 täglich. Jetzt rechne diese Menge mal in Rotweinliter à 100 mg Sulfit um! Da ist das Schwefeldioxid, das wir mit der Atemluft aufnehmen noch gar nicht mitgezählt.

Warum kommt überhaupt Sulfit in den Wein?

Schwefel wirkt antimikrobiell und antioxidativ. Das Sulfit verhindert also, dass der Wein weiter gärt, es schützt ihn vor zu schneller Oxidation und erhöht damit seine Lagerfähigkeit. Schwefel bewahrt somit auch den Geschmack des Weines, seine sensorischen Eigenschaften. Ohne Schwefelzusatz käme selbst ein Top-Bordeaux aus dem legendären Jahrgang 1961 wie ein überlagerter Weinessig daher.

Generell gilt, dass man Weißweinen mehr Sulfite zufügen darf als Rotweinen. Schlichtweg, da Rotweine von Natur aus mehr Sulfite enthalten, die vor Oxidation schützen. Ebenso pauschal lässt sich sagen, dass Weine mit mehr Restsüße auch einen höheren Sulfit-Anteil haben dürfen. Hier wiederum aus dem Grund, dass der enthaltene Zucker das Risiko einer Nachgärung birgt. Dies berücksichtigen selbst die gesetzlichen Vorgaben, indem beispielsweise ein Weißwein mit weniger als fünf Gramm Restzucker/Liter maximal 200 mg/l Sulfit enthalten darf, eine Beerenauslese dagegen bis zu 400 mg/l Schwefel.

Produzenten eines „vin naturel“ verfolgen das Ziel, gar keinen Schwefel beizugeben. Über die Qualität eines Weines sagt dies allerdings nichts aus.

Was haben Sulfite mit „vin naturel“, Bio und biodynamisch zu tun?

Noch einmal: Jeder Wein enthält Sulfite, die natürlich bei der Gärung entstehen. Die ganze geschwefelte Debatte kreist folglich allein um das zusätzlich beigegebene Sulfit. Gemessen an den gesetzlichen Vorgaben sowie den Anforderungen des biologischen und biodynamischen Anbaus lässt sich folgende Schwefel-Mengenlehre formulieren:

Konventionell hergestellter Wein enthält Schwefel bis zu der gesetzlich festgeschriebenen Höchstmenge. Wein aus biologischem Anbau orientiert sich an Maximalwerten, die unter denen des Gesetzes liegen. Biodynamisch hergestellte Weine unterschreiten selbst diese Grenzwerte noch einmal. Die Macher eines „vin naturel“ verfolgen dagegen das Ziel, gar keinen Schwefel beizugeben. Die Schwefelwerte eines Weines jedoch mit seiner Qualität gleichzusetzen, wäre deutlich zu kurz gegriffen. Auch das ist die Wahrheit, und nichts als die ungeschwefelte Wahrheit.